Portakal kabuğu tozunun bisküvi hamuru ve bisküvi kalitesi üzerine etkilerinin incelenmesi

Bu çalışmada, lifçe zengin olduğu bilinen portakal kabukları dondurarak kurutulmuş, öğütülerek elde edilen tozun bisküvi formülasyonlarına % 1, %3, %5 ve %7 oranlarında ilave edilmesiyle bisküviler elde edilmiştir. Portakal kabuğu ilavesinin bisküvi hamurunun bazı reolojik özelliklerine ve pişmiş bisküvinin bazı kalite özelliklerine etkisinin araştırılması, portakal kabuğu içindeki besinsel lif ve diğer bileşenlerin bisküvilere çeşitli fonksiyonlar kazandırması amaçlanmıştır. Farinograf analiz sonuçlarına göre; portakal kabuğu tozu ilavesiyle hamurların gelişme zamanı, su absorpsiyonu ve yumuşama derecesinin arttığı, stabilite değerinin %3 portakal kabuğu tozu oranına kadar arttıktan sonra azaldığı tespit edilmiştir. Ekstensograf sonuçlarına göre; hamurların enerji değeri ve uzama kabiliyetinin genel olarak azaldığı, direncinin önemli bir değişime uğramadığı belirlenmiştir. İncelenen bisküvi örneklerinin antioksidan, toplam karotenoid, toplam fenolik madde ve besinsel lif miktarlarının portakal kabuğu tozu oranının artmasıyla arttığı gözlemlenmiştir. Bu sonuç, portakal kabuğu tozu ilavesinin bisküvilerin besin değerine, beklenen katkıyı sağladığını göstermektedir. Bisküvilerin pH değerleri, kül, yağ, protein ve nem miktarları da belirlenmiştir. Portakal kabuğu ilavesinin nemi azaltarak bisküvinin serbest su miktarını düşürmek suretiyle bayatlamayı geciktireceği öngörülmektedir. pH ölçümlerinde portakal kabuğu tozu ilavesiyle ortamın asidik hale geldiği, %1 ve %3 oranlarındaki portakal kabuğu tozu ilaveli bisküvilerin nötr tat eşiğinde olduğu tespit edilmiştir. Portakal kabuğu tozu oranının artmasıyla, bisküvilerin çap, kalınlık, esneklik ve parlaklığının azaldığı, bisküvilerin giderek koyulaştığı ve sertleştiği tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirmeler sonucunda %1 ve %3 portakal kabuğu tozu oranlarındaki bisküvilere kabul edilebilir puanlar verildiği, %5 ve %7 oranlarında puanların giderek azaldığı belirlenmiştir. Fiziksel, kimyasal, reolojik ve duyusal analizler sonucunda, hammadde miktarları ve üretim şartlarında bazı değişiklikler yaparak, dondurarak kurutulmuş portakal kabuğu tozunun bisküvilere %3 hatta %5 oranında eklenmesinin mümkün olacağı söylenebilir.