Probiyotik yoğurt üretiminde muz tozu kullanımının ürün özelliklerine etkisinin araştırılması

Bu tezde, muz tozu içermeyen (kontrol), %0,5, %1, %2 oranında muz tozu ve Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 içeren 4 farklı pıhtısı kırılmış (stirred) probiyotik yoğurt fizikokimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel, reolojik, renk ve duyusal özellikleri yönünden +4 °C'de 28 gün depolama süresince incelenmiştir. Yoğurtların kurumadde, protein ve kül içerikleri sadece depolamanın 1. gününde belirlenirken, pH, titrasyon asitliği, mikrobiyolojik, sertlik, reolojik özellikleri (görünür viskozite, akış davranış indeksi, kıvam katsayısı), serum ayrılması (su salma), su tutma kapasitesi, renk (L*, a*, b*) ve duyusal özellikleri (tat, renk, görünüş, kıvam (ağızda ve kaşıkla), koku, genel beğeni) depolamanın 1., 14. ve 28. günlerinde incelenmiştir. Farklı oranlarda muz tozu kullanımının yoğurt inkübasyon süresini etkilediği, oran arttıkça inkübasyon süresinin kısaldığı, ancak depolama süresince pH ve titrasyon asitliği değişimine önemli bir etkisi olmadığı belirlenmiştir. Farklı oranlarda muz tozu kullanımının yoğurtların protein miktarı üzerine etkisinin önemli (p<0,05) olduğu, muz tozu miktarı arttıkça protein miktarının azaldığı tespit edilmiştir. Tüm örneklerde, depolama süresince Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 sayıları azalmıştır. Ancak bu azalmanın çoğunlukla 1 log kob/g'dan az olduğu, probiyotik gıdalar için belirtilen 106-107 kob/g değerinin altına düşmediği görülmüştür. Depolamanın 28. gününde %0,5 ve %2 muz tozu içeren yoğurtlarda, kontrol örneğine göre daha yüksek Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 sayımları (Sırasıyla 8,22±0,24 ve 8,20±0,04 log kob/g) gerçekleştirilmiştir. Muz tozu oranı değişiminin yoğurtların sertlik değerlerine etkisi istatistiksel açıdan önemsiz bulunmuştur (p>0,05). Ancak %0,5 ve %2 oranında muz tozu içeren yoğurtların sertliğine, depolamanın etkisi yapılan istatistik analizler sonucunda önemli bulunmuştur (p<0,05). Yoğurtların sertlik değerleri genellikle depolama süresi boyunca v artmış olup %2 oranında muz tozu içeren örneğin sertlik değeri depolamanın 28. gününde 14. güne göre azalmıştır. Depolama süresince en düşük sertlik değeri %2 muz tozu içeren yoğurt örneğinde ölçülmüştür. Yoğurtların reolojik özellikleri ve rengine ise muz tozu oranının ve depolama süresinin etkisinin önemli (p<0,05) olduğu belirlenmiştir. Genel olarak yoğurtların duyusal özellikleri üzerine muz tozu oranı değişiminin ve depolama süresinin etkisi önemli (p<0,05) bulunmuştur. %2 oranında muz tozu içeren örneğin depolama sürecinde ortalama genel beğeni puanının azaldığı tespit edilmiştir. Çalışmanın sonuçları genel olarak değerlendirildiğinde, %0,5 ve %1 oranında muz tozu içeren örneklerin kontrol örneğine yakın özelliklerde olduğu, muz tozu kullanımının depolama süresince probiyotik yoğurtların özellikleri üzerinde önemli bir değişikliğe ya da olumsuzluğa neden olmadığı, %2 den az oranlarda muz tozunun probiyotik yoğurt üretiminde kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.