Proses aşamasındaki farklı uygulamaların patates cipsindeki akrilamid oluşumu üzerine etkileri

Bu çalışma, tüketicilerin maruz kaldığı patates cipsindeki akrilamid düzeyinin üretim sürecindeki farklı proses uygulamalarının deneysel ve istatistiksel olarak incelenmesini sunmaktadır. İlk aşamada dilim yıkama sıcaklığı, kızartma sıcaklığı ve kızartma süresi akrilamid seviyesini etkileyebilecek faktörler olarak belirlenmiştir. Çalışma için endüstriyel uygulamalar dikkate alınmış, üç farklı dilim yıkama sıcaklığı (30, 60 ve 90 ˚C), kızartma sıcaklığı (175, 180 ve 185 ˚C) ve kızartma süresi (175, 185 ve 195 s) belirlenmiştir. Deney tasarımı olarak çoklu parametrelerin analizinde başarıyla uygulanan Taguchi yönteminin L27 ortogonal dizisi kullanılmıştır. Çalışmada çıktı parametreleri olarak akrilamid, nem, yağ, L*, α*ve b* değerleri ölçülmüştür. Minimum akrilamid miktarı için proses parametrelerinin optimum değerlerini belirlemek için S/N oranı ve varyans analiz yöntemi kullanılmıştır. Bu analizler incelendiğinde en ideal proses parametreleri akrilamid için 90˚C dilim yıkama sıcaklığı, 175 ˚C kızartma sıcaklığı ve 175 sn kızartma süresi olarak elde edilmiştir. Renk analiz değerleri için ise 30˚C dilim yıkama sıcaklığı, 175 ˚C kızartma sıcaklığı ve 175 sn kızartma süresi bulunmuştur. Nem miktarı için 90 ˚C dilim yıkama sıcaklığı, 185 ˚C kızartma sıcaklığı ve 195 sn kızartma süresi olarak, yağ miktarı için 30˚C dilim yıkama sıcaklığı, 185 ˚C kızartma sıcaklığı ve 175 sn kızartma süresi olarak elde edilmiştir. Varyans analiz sonuçları incelendiğinde en etkili proses parametrelerinin akrilamid, nem ve L* değeri için sırasıyla % 37.45, % 49.68 ve % 60.26 ile kızartma sıcaklığı, α*, b* ve yağ değeri için ise sırasıyla % 40.50, % 44.19 ve % 45.15 ile kızartma süresi olduğu görülmüştür. Çalışma sonucunda, Taguchi analiz yöntemi ile cipsteki kalite özellikleri muhafaza edilirken akrilamid miktarının düşürülmesi sağlanmıştır.