Effects of ozone on functional properties of proteins

Ozon, su arıtımında etkili bir dezenfektan olarak uzun yıllardır kullanıldığı halde, gıda endüstrisinde son zamanlarda önem kazanmaya başlamıştır. Yumurta akı proteinleri ve peyniraltı suyu proteinleri gıdalarda yaygın olarak kullanılan proteinlerdir. Proteinler bir çok gıda ürününde hem temel amino asitleri sağladığı hem de çeşitli fonksiyonel özelliklere sahip oldukları için önemlidirler. Proteinlerin gıda sistemlerinde çözünürlük, viskozite, emülsiyon ve köpük oluşturma ile ilgili fonksiyonel özellikleri etkilediği bilinmektedir. Ozon gazı ve/veya ozonlu su ile muamele edilen gıda bileşenlerinin bu muameleden nasıl etkilendiğine dair sınırlı sayıda araştırma mevcuttur. Bu projede peyniraltı suyu protein izolatı ve yumurta akı proteinlerinin ozonla muamele sonucunda fonksiyonel özelliklerinin değişimi incelenmiştir. Projede, toz halindeki protein örnekleri ozonlu su ile ve doğrudan ozon gazı teması ile olacak şekilde iki yolla ozonlanmıştır. Ozon muamelesinin köpük oluşumu ve köpük stabilitesi üzerinde büyük etkisi olduğu görülmektedir. Ozonla muamele emülsiyon aktivitesini olumsuz yönde etkilemiştir ve emülsiyon stabilitesini düşürmüştür.Ozonlanmış örneklerin denatürasyon özellikleri Diferansiyel Sıcaklık Taramalı Kalorimetre (DSTK) ile ölçülmüştür ve peyniraltı suyu protein izolatının denatürasyon sıcaklığının yükseldiği, denatürasyon entalpisinin düştüğü görülmüştür. Aynı etki yumurta akı proteinlerinde daha azdır. Ozonlu solüsyon ile muamele edilen proteinlerin çözünürlüğünde azalma görülürken, bu oran ozon gazı ile muamele edilen proteinlerde daha düşüktür. Proteinlerin optik çevirme gücü sağa doğru artmıştır. Yüksek basınçlı sıvı kromatografisi sonuçlarında proteinlerin denatüre olmaları nedeniyle peyniraltı protein izolatı ve yumurta proteinlerinin piklerinin alanlarında azalma (%42 ve 45) olduğu görülmüştür. Ozon ile muamele sonucunda, seyreltik emülsiyonlar derişik emülsiyonlara göre düşük frekanslarda daha çok sıvıya benzer davranış sergilemiştir.Anahtar Kelimeler: Ozon, protein, fonksiyonellik, köpük, emülsiyon, optik aktivite.