Raflarda satışa sunulan Malatya iline özgü kükürtlenmiş kayısıların rafta kalma süresince kükürt değerlerindeki değişimin kinetik açıdan incelenmesi

Tez çalışmasının amacı kükürtlenmiş satışa sunulan standart ve yönetmeliklere göre hazırlanmış ambalaj içerisindeki kayısılarından numune alınarak satışa sunulduğu ortamdaki sıcaklık değerleri kaydedilerek laboratuvarda 4, 26 ve 40°C sıcaklıklarda muhafaza edilerek kükürt dioksit değerleri günlük olarak tayin edilmiştir. Aynı zamanda nem içerikleri de belirlenmiştir. Renk değişimi görsel olarak kaydedilip resmedilmiştir. Deneyler sonucunda kükürt dioksitin kayıp hızı ve diğer termodinamik değerler hesaplanmıştır. Kükürt dioksit kayıp hızı dolayısıyla kayıp hızının kinetiği belirlenmiştir. Bu çalışma ile satışa sunulan ürün içerisindeki kükürt dioksit azalma hızı belirlenerek raf ömrü, bozulma, kükürt dioksit değerinin raf ömrü üzerine etkisi gibi önemli sonuçlar elde edilmiştir. Kükürt uzaklaşmasına ait kinetik çalışmada kuru kayısı örneklerinde, rafta kalma süresince meydana gelen; nem ve SO2 kaybı incelendiğinde 4°C için birinci derece kinetik modele uygun, 26 ve 40°C için de ikinci mertebe kinetik modele uygun olarak gerçekleşmiştir. 4°C de yaklaşık 980 saat sonunda ve 26°C'de yaklaşık 525 saat sonunda depolanan örneklerin kükürt uzaklaşma değerleri oldukça düşüktür. 40°C sıcaklık artışıyla yaklaşık 740 saat sonunda nem ve SO2 kayıpları hızlanmıştır. 4°C sıcaklıkta rafta bekleme süresince 3280 mg/kg düzeyinde SO2 içeren örnekte 980 saat sonunda % 11 oranında SO2 kaybı olmuştur. Aynı örnekte 40°C de 740 saat sonunda % 46 oranında SO2 kaybı olmuştur. Yüksek sıcaklıklarda SO2 kaybı hızla artmaktadır. Nem açısından saklama koşulları incelendiğinde 4 ve 40°C sıcaklıklarda 29 gün sonunda kayısı neminin %52-85'ini kaybetmektedir. Satışa sunulan ambalajlı kükürtlenmiş kuru kayısının su aktivitesinin %25 olduğu baz alındığında yapılan bu çalışmada bu değere göre yaklaşık ortalama 25 gün raf ömrü saptanmıştır.