Fonksiyonel gıda katkı maddesi geliştirmek için bitkisel gıda proses atıklarından sterollerin geri kazanımı

Gıda üretim atıklarından geri kazanılan biyoaktif maddelerin gıda katkı maddesi olarak kullanılması katma değer sağlarken çevresel problemlere de alternatif bir çözüm sunmaktadır. Bu çalışmanın ana hedefi ise sterollerin zeytinyağı üretiminde açığa çıkan sulu prinadan geri kazanımını için fenolik maddelerin geri kazanımında kullanılan hidrotermal ön işlemlerin kullanılması ve gıda katkı maddesi olarak kullanılmak üzere, sterolce zengin yağ ve aynı zamanda fenolikçe zengin ekstrakt elde etmektir. Dominant lipofilik biyoaktif maddelerinin (skualen, alfa-tokoferol ve beta-sitosterol) proses sırasında yağ ve atıklar arasındaki dağılımı, literatür taraması ve entegre zeytinyağı işleme tesisinden alınan numunelerle gerçekleştirilen deneysel çalışma ile incelenmiştir. Bu çalışma kullanılmak üzere zeytinyağı içerisindeki dominant lipofilik biyoaktif maddelerin (skualen, alfa-tokoferol ve beta-sitosterol (BS)) aynı anda tespitini mümkün kılan hızlı bir metot geliştirilmiş, ve doğrusallık, geri kazanım ve tekrarlanabilirlik parametreleri kapsamında metot geçerli kılınmıştır. Zeytinyağı üretimi sırasında ilgili lipofilik biyoaktif maddelerin kayıp oranları zeytin, zeytinyağı, prina ve karasu yağı analiz edilerek hesaplanmıştır. Bağlı formları nedeni ile geri kazanımı sağlanamayan BS (yüzde 44) ve alfa-tokoferol (yüzde 42) kaybının, skualen (yüzde 12) ve yağ (yüzde 14) kaybından daha fazla olduğu tespit edilmiştir. Sterollerin, prinadan geri kazanımını sağlamak ve ham prina yağı verimini artırmak için hücre duvarını parçalayan ön işlemlerden buhar ve subkritik su reaksiyon ortamı pilot sistemde farklı sıcaklıklarda sıcaklığın (160, 180 and 200°C) uygulanmıştır. Asit hidroliz ve hidrotermal ön işlemlerin yağ geri kazanımına etkisinin benzer olduğu ve bağlı BS'in yüzde 18-32'si serbest BS cinsinden hidrotermal ön işlemlerle geri kazanımı sağlanmıştır. Maksimum BS geri kazanımı hidrotermal ön işlem sonrası asit hidroliz uygulandığında elde edilmesi ile hücre zarında bağlı bulunan glikozit formdaki BS'in serbest hale geçmiş olabileceği düşünülmektedir. 200°C'de her iki ön işlemde de fenoliklerin geri kazanımının ve HMF miktarının artması, hücre duvarı yapısında bulunan ligninin ayrıştığının ve maillard/karamelizasyon reaksiyonlarının gerçekleştiğinin bir göstergesidir.