Rize yöresinde elde edilen kaya balının fizikokimyasal ve biyolojik özelliklerinin kestane ve çiçek balları ile karşılaştırılması

Çalışmamızın temelini; doğada serbest halde (bir kovana bağlı olmayan) bulunan arıların doğal ortamlarında, kayaların arasına koloni kurarak yaptıkları bir bal türü olan kaya balının kalite ve biyolojik özelliklerinin diğer bal türleri ile karşılaştırılması oluşturmaktadır. Bu çalışmada Rize ilinde 2018 yılında hasat edilen kaya balının fizikokimyasal ve biyolojik özellikleri, Doğu Karadeniz bölgesinden elde edilen2 adet çiçek ve 1 adet kestane balı ile karşılaştırılmıştır. Analiz edilen balların kalite özelliklerini belirlemek amacıyla; nem, sakaroz, glikoz, fruktoz, suda çözünmeyen madde, serbest asitlik, elektriksel iletkenlik, diastaz sayısı, HMF, prolinve mineral madde analizleri yapılmıştır. Çalışmada kullanılan balların antioksidan özelliklerinin belirlenmesi amacıyla toplam fenolik (polifenol) madde, toplam flavanoid madde, DPPH ve FRAP metotları kullanılmıştır. Antimikrobiyal aktiviteler agar difüzyon yöntemi ile 8 bakteri ve 3 adet maya-küf olmak üzere toplam 11 farklı mikroorganizmaya karşı belirlenmiştir. Bal örnekleri için uygulanan fiziksel ve kimyasal parametrelerin kantitatif özelliklerini tanımlamak ve ana varyasyonlara genel bir bakış elde etmek içinTemel Bileşenler Analizi (PCA) ve Hiyerarşik Küme Analizi (HCA) kullanılmıştır. Rize ilinden temin edilen Elevit Çiçek, Polevit Çiçek, Polevit Kaya ve Molleveyis Kestane ballarının nem değerleri sırasıyla %14,20; %16,80; %17,0 ve %21,80; sakaroz değerleri %0,81; %2,86; %3,80 ve %3,40; fruktoz değerleri %44,87; %42,47; %40,69 ve %38,25; glukoz değerleri %40,85; %37,03; %40,13 ve %29,91; fruktoz+glukoz değerleri %85,72; %79,50; %80,82 ve %68,16; fruktoz/glukoz değerleri ise %1,10; %1,15; %1,01 ve %1,28 olarak bulunmuştur. Suda çözünmeyen katı madde miktarları sırasıyla %0,06; %0,02; %0,02 ve %0,01; serbest asitlik miktarları 29,81 meq/kg; 17,19 meq/kg; 25,31 meq/kg ve 36,82 meq/kg; elektriksel iletkenlikleri 0,32 mS/cm; 0,77 mS/cm; 0,99 mS/cm ve 1,32 mS/cm;diastaz sayıları >50; 38,5; >50 ve 29,4; HMF miktarları 34,44 mg/kg; 17,69 mg/kg; 9,73 mg/kg ve 17,79 mg/kg;prolin değerleri ise 501,92 mg/kg; 380,38 mg/kg; 461,54 mg/kg ve 518,08 mg/kg olarak tespit edilmiştir. Çalışma sonunda elde edilen veriler değerlendirildiğinde kaya balının kalite ve biyolojik özellikler bakımından karşılaştırma yapılan ballara bariz bir üstünlüğünün olmadığı tespit edilmiştir. Ayrıca elde sonuçların TGK Bal Tebliği Standardında belirlenen değerlere uygun olduğu görülmüştür.