Salamlarda farklı miktarlarda sodyum nitrit kullanılmasının kalite üzerine etkisi

Çalışmamızda, iki farklı miktarda (75 mg/kg ve 150 mg/kg) nitritli kürleme tuzu (NaNO2) kullanılarak salam üretimi yapıldı. Salam numuneleri üretimin 1. aşamasında (salam hamuru), 2. aşamada (ön kurutma sonrası), 3 aşamada (haşlama sonrası), vakumla paketlenen salamların 4 °C'de 3 ay süreyle muhafaza sırasında her ay sonunda olmak üzere nitrit (NO2ˉ) (NaNO2) ve nitrat (NO3ˉ) analizleri HPLC cihazı ile TS EN 12014-4ve TS EN 12014-2 standatlarına göre yapıldı. Birinci grup salamlarda, nitrit değerleri grup ortalaması üretim aşamalarına göre sırasıyla 72,00 mg/kg, 59,20 mg/kg, 54,00 mg/kg ve ikinci grup salamlarda 141,75 mg/kg, 126,57 mg/kg, 90,00 mg/kg'dir. Yapılan istatistik analizine göre, iki grubun üretim aşamaları arasındaki ortalama nitrit değerleri gruplar arası farkı önemli bulundu (P˂0,05). Vakum paketiyle buzdolabında muhafaza edilen her iki grup salamın muhafaza aşamaları karşılaştırıldığında 1. ay muhafaza sonu elde edilen değerler de istatistiki olarak farklı bulundu (P˂0,05). Mikrobiyolojik analizler, pH değerleri, kimyasal analizler ve duyusal test değerlerinde istatiksel olarak gruplar arası farklılık anlamlı bulunmadı (P˃0,05). Türk Gıda Kodeksi (TGK)'nde salamlarda tüketime hazır son üründe nitrit miktarı ile ilgili bir sınırlandırma olmadığı için, tüketime hazır hale gelmiş üründeki değerlendirme ürüne eklenen 150 mg/kg limitini aşmayacak şekilde yapılabilmekte olup bu durum gerçeği temsil etmemektedir. Muhafaza sırasında bu değer daha da düşmektedir. Bu durumda TGK'de salamlarda son üründe bulunması gereken maksimum nitrat ve nirit değerleri ile ilgili bir sınırlama getirilmesi uygun olacaktır. Ayrıca nitrit miktarı düşürülerek üretilen 1. grup salamlarda duyusal özellikler bakımından önemli bir fark olmadığI için salamlarda 150 mg/kg altında nitrit kullanımı gündeme getirilmeli ve bu değerin TGK'nde uygulanması önerilmektedir.