Samsun ili Bafra ilçesinde özel bir kesimhanede kesilen mandaların bazı karkas kalite özelliklerinin belirlenmesi

Bu çalışmada, Samsun ili Bafra ilçesinde özel bir kesimhanede kesilen Anadolu mandalarının bazı karkas özelliklerinin ve bu özelliklere göre kalite durumlarının ortaya konulması amaçlanmıştır. Bu amaçla Şubat - Nisan 2021 tarihleri arasında kesimin yoğun olduğu günlerde kesimhaneye gidilerek kesime gelen hayvanların sahiplerinden hayvanlara ve besi durumlarına ilişkin bilgiler alınmıştır. Kesilen hayvanlarda sıcak karkas ağırlığı, mermerleşme derecesi, sırt yağ kalınlığı, bel gözü kası derinlik ve genişliği, kas pH'sı ile kas ve yağ rengi belirlenmiştir. Mermerleşme derecesi ile kas ve yağ rengi için bu amaçla geliştirilmiş skalalar kullanılmış, pH ise et için olan pH metre ile belirlenmiştir. Yapılan değerlendirme sonucunda kesime gelen hayvanların yaşının üzerinde durulan özelliklerden hiçbirini etkilemediği, besi süresinin ise karkas ağırlığı (P<0.01) ile pH ve kas rengi (P<0.001) üzerine etkili olduğu belirlenmiştir. Kesilen hayvanların cinsiyeti ise karkas ağırlığı, kas genişliği (P<0.01) ve pH (P<0.05) değişiminde etkili olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Belirlenen karkas ağırlığının genel olarak diğer çalışmalarla uyumlu olduğu ancak artırılması gerektiği söylenebilir. Mermerleşme düzeyinin yetersiz olduğu, sırt yağ kalınlığının ise daha az olması gerektiği ulaşılan diğer sonuçlardır. İncelenen özellikler arasındaki korelasyon katsayıları ise genel olarak orta düzeyde veya düşük bulunmuştur. En yüksek korelasyon katsayısı karkas ağırlığı ile kas genişliği arasında belirlenmiştir. (0.466)