Sauvıgnon blanc, Merlot ve Kalecik Karası üzümlerinden malolaktik fermentasyon ile elde edilen şarapların fizikokimyasal ve duyusal karakterlerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma

Bu araştırmanın amacı, malolaktik fermentasyonun, üç çeşit üzümden yapılan şarapların, duyusal ve fizikokimyasal özelliğine etkisini araştırmaktır. Ayni iklim, toprak koşulları ve kültürel uygulamalarında yetiştirilen üzümlerin kurumadde, öksele ve pH ölçümleri yapılarak optimum olgunluğa karar verilerek hasat edilmiş ve ayni gün şaraba işlenmişlerdir. Sauvignon blanc, Merlot ve Kalecik karası cinsi üzümlerden elde edilen üzüm şıraları, Saccharomyces cerevisiae ile alkol fermentasyonuna tabi tutulduktan sonra her bir üzüm şarabına starter kültür olarak inoküle edilen laktik asit bakterisi (Oenocccus oeni) ile malolaktik fermentasyon gerçekleştirilmiştir. Elde edilen 6 çeşit şarapta 3 paralelde gerçekleştirilen denemede, genç şaraplar 1 yıl dinlendirildikten sonra analiz edilmiştir. İki farklı fermentasyonla elde edilen şarap örneklerinin kimyasal ve duyusal analizleri yanında, organik asit içerikleri Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi (HPLC-DAD) tekniği ile analiz edilerek kantitatif olarak belirlenmesi ve analizler sonucun elde edilen verilerin, MP Statistics and Graphics guide, Versiyon 8 (SAS Institute Inc. 2008) programında istatistiksel yönden değerlendirilmesi çalışmaları yürütülmüştür. Çalışmamız sonucu tespit edilen kimyasal değerlerin çoğu, literatüre uygun olmakla birlikte, şarapların hem malolaktik ve klasik çeşitleri arasında, hem de birbirlerine göre, kurumadde, kül, kükürt, şeker, uçar asit gibi bazı değerleri arasında önemli fark bulunmuştur (P≤0.05). Laktik asit miktarının, malolaktik fermentasyonla üretilen şaraplarda artış gösterdiği belirlenmiştir. Malik ve tartarik asit değerleri açısından, grupların aralarındaki fark önemli bulunmuştur (P≤0.05). Laktik asit fermentasyonunun şarapların duyusal açıdan genel beğenisi üzerinde önemli bir etkisi bulunmaktadır (P<0.01). Sonuç olarak; kırmızı üzümlerin, beyaz üzüme göre, laktik asit fermentasyonuna daha iyi uyum sağladığı söylenebilir. Anahtar kelimeler: Şarap Fermentasyonu, malolaktik fermentasyon Kalecik karası, Merlot, Sauvignon blanc.