Şeker pancarı lifi ve guar gamın hamur reolojik özellikleri ve ekmek kalitesi üzerine etkileri

Bu çalışma, lifce zengin şeker pancarı lifi (Fibrex, F) ve guar gamı (GG) ilavesinin hamur reolojisi ve ekmek kalitesi üzerindeki etkisini incelemek amacıyla gerçekleştirilmiştir. Bu amaçla una farklı oranlarda F ilavesi yapılmıştır (%3.0, %6.0 ve %9.0, un esasına göre ağırlıkça). F ilavesinin yanı sıra; hamurun reolojik özelliklerini ve ekmek kalitesini iyileştirmek amacıyla una GG (%0.5, %1.0 ve %1.5) eklenmiştir. F ve GG içeren hamurların reolojik davranışı Absograf-500 ve Resistograf-500 cihazları kullanılarak analiz edilmiştir. Daha sonra bu unlardan elde edilen ekmeklerin ekmek yapım özellikleri, renk, tekstürel ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. F ve GG'ın una katılması hamurun reolojik özelliklerini değiştirmiştir. F ilavesiyle su absorpsiyonu, hamur gelişme süresi, hamur stabilitesi, farinograf kalite sayısı artarken, GG ilavesi esas olarak su absorpsiyon değerini artırmıştır. Dolayısıyla, F ve GG'ın birlikte kullanılması su absorpsiyon değerini tek başına eklendiklerine göre daha fazla arttırmıştır. Tüm reolojik parametreler birlikte değerlendirildiğinde, %6 F ve %1.0 GG eklenecek en yüksek ilave oranı değerleri olabilir. F ve GG ilavesi ile hamur ve ekmek ağırlığı artmış, spesifik hacimleri genel olarak azalmış olup, ekmek yapım özelliklerinin çoğu açısından en uygun ilave oranlarının %6 ve %9 F ve %1 GG olduğu söylenebilir. Ekmek kabuğunun L* değeri F ilavesi arttıkça genel olarak artmış, ancak GG ilavesi arttıkça bir miktar azalmıştır (p<0.05). Genel olarak ekmeklerin b* değeri, hue, kroma, esmerleşme indeksi ve toplam renk değişim değerinde ekmeklerin kabuk renginde tüm ilave oranlarında istatistiksel olarak anlamlı bir farklılık görülmemiştir (p>0.05). F oranı %3'ten %9'a çıktıkça, ekmek içi L* değeri artan GG ilave oranlarıyla azalma eğilimi göstermiş ve sadece %9 F ilavesinde L* değerinde anlamlı farklılık bulunmuştur (p<0.05). TPA sonuçlarından sertlik değerlerine göre ise %6 F ve %0.5 ve %1.0 GG ilavesi kontrol ekmeği ile kıyaslandığında daha kabul edilebilir sonuçlar vermiştir. Ekmek formülasyonuna F ve GG ilavesi ile duyusal özelliklerde büyük bir değişiklik olmamasına rağmen en düşük skor %9 F ve %1.5 GG ilaveli ekmeklerde tespit edilmiştir. Genel olarak yüksek miktarda F ilavesi daha az kabul edilebilir bulunurken, GG ilavesi arttıkça duyusal özelliklerde genel kabul edilebilirlik değerlerinde düşme eğilimi azalmaya başlamıştır. Ekmek üretiminde F'nin %6, GG'ın ise %0.5 ve %1.0 oranında kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.