Sığır karkaslarından izole edilen gıda kaynaklı patojen bakterilerin, fizyolojik ve biyokimyasal özelliklerinde mevsimsel değişimlerin etkisi

Bu çalışmada sığır karkas etlerden alınan numunelerden izole edilen patojen bakterilerin mevsimlere bağlı olarak fizyolojik ve biyokimyasal özelliklerindeki değişim farklılıkları araştırılmıştır. İzolasyon ve identifikasyon uygulama yöntemi ile et numunelerinden bakteri tespiti yapılarak çalışmanın sürdürülmesi sağlanmıştır. Bu çalışma için Afyonkarahisar ilinde bulunan et ve et ürünleri işleme tesisinden elde edilen sığır karkas çiğ et numuneleri değerlendirilmiştir. 15.01.2023 (kış), 15.04.2023 (ilkbahar), 15.07.2023 (yaz), 15.10.2023 (sonbahar) tarihlerinin mevsimsel olarak belirlenerek 50 sığır karkaslarından çiğ et numuneleri alınmıştır. Bütün mevsimlerde 200 g numune alınarak %1'lik (w/v) meet pepton kullanılarak önzengileştirme ile patojen izolasyon çalışmalarına başlanılmıştır. Her mevsimde farklı bakteri izolasyonu yapılmıştır. İzole edilen bakterilerin fizyolojik özellikleri olarak; spesifik gelişim gösterdikleri besiyerileri %2, %5 ve %10 tuz konsantrasyonlarında hazırlanarak 4 mevsimden izole edilen bakterilerin steril öze yardımıyla ekimi yapılarak 24-48 saat inkübasyona bırakılmıştır. İnkübasyon sonrası farklı mevsim bakterilerin farklı tuz konsantrasyonlarında değişen gelişme özellikleri görülmüştür. Bakterilerin asidik ve ii bazik ortamlardaki gelişme özelliklerin değerlendirilmesi için spesifik besiyerleri pH'sı 4 ve pH'sı 10 olacak şekilde hazırlanmıştır. Hazırlanan bu besiyerlerine steril öze yardımıyla farklı mevsimlerde izole edilen bakterilerin ekimi yapılarak 24-48 saat inkübasyona bırakılmıştır. İnkübasyon sonrası bakterilerin farklı pH düzeyindeki besiyerlerinde değişen gelişme özellikleri görülmüştür. İnkübasyon gelişim sıcaklığı 30oC ve 37oC olan bakterilerin farklı sıcaklıklarda gelişimini görmek için spesifik besiyerlerine steril öze yardımıyla ekimi yapılan bakteriler 4oC, 10oC ve 41oC sıcaklıklarında 24-48 saat inkübasyona bırakılmıştır. İzole edilen bakterilerin farklı tür şeker çözeltileri kullanılarak fermantatif özellikleri araştırılmıştır. %2'lik (w/v) olarak hazırlanan laktoz, früktoz, sakkaroz, sorbitol, dextroz ve glukoz şeker çözeltilerinde izole edilen bakteriler 41oC'de 24-48 saat inkübasyona bırakılmıştır. İnkübasyon sonrası bakterilerin şeker çözeltilerinde mevsim değişikliklerine bağlı olarak çözeltide bulanıklık, gaz oluşumu ve fermantasyona bağlı pH düşmeleri görülmüştür. İzole edilen bakterilerin antibiyotik duyarlılıkları mevsim değişikliğine bağlı olarak farklılıkları 5 tür antibiyotik üzerinden değerlendirilmiştir. Antibiyotik duyarlılığı için ringer çözeltisinde yoğunluğu 0,5 olarak ayarlanan bakteriler Mueller-Hinton Agar besiyerine pipet yardımıyla 10 μl ekim yapılarak üzerlerine Erythromycin, Penicilin G, Clindamycin, Tetracycline ve Streptomycin antibiyotik diskleri yerleştirilmiştir. 24-48 saat inkübasyon sonrası bakterilerin antibiyotik diskler etrafında oluşturdukları inhibisyon zon çap ölçümleri yapılarak mevsimsel değişikliğin antibiyotik duyarlılığına etkileri görülmüştür. Elde edilen antibiyotik duyarlılık verilerine bağlı olarak oluşturulan istatistik bulguları mevsim değişikliğinin antibiyotik duyarlılığı üzerinde etkileri olduğunu doğrulamıştır. İzole edilen bakterilerin biyokimyasal özellikleri olarak; besiyerlerinde aktif canlılığı devam eden bakteriler bakterilerin üzerine 1 ml hidrojen peroksit (H2O2) damlatılarak kısa sürede gelişen değişiklikler katalaz aktivitesi olarak değerlendirilmiştir. Üreaz aktivitesi için hazırlanan %2'lik (w/v) üreaz çözeltisinde bakteriler 24-48 saat inkübasyona bırakılarak çözelinin tüp içerisinde bulanıklık, gaz oluşumu ve üreaz aktivitesine bağlı pH değişiklikleri incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara bağlı olarak tuz konsantrasyonundaki artış bakteriyi inhibe ederken C. freundii bakterisinde mevsime bağlı olarak %10 tuz konsantrasyonunda ilkbahar ve sonbahar mevsimlerinde gelişme göstermezken yaz mevsiminde gelişme gösterdiği tespit iii edilmiştir. 4-10-41oC'lerde inkübasyona bırakılan bakterilerin gelişimde mevsimsel farklılıkların etkisi tespit edilmiştir. 4oC'de inkübe edilen L. monocytogenes bakterisi kış ve ilkbahar mevsimlerinde gelişme göstermezken yaz ve sonbahar mevsimlerinde gelişme göstermiştir. 10oC'de inkübe edilen bakterilerin tamamı gelişme göstermiştir. 41oC'de inkübe edilen V. cholerae bakterisi yaz mevsiminde gelişme göstermezken kış ve ilkbahar mevsimlerinde gelişme göstermiştir. Bakterilerin genellikle gelişim gösterdiği besiyeri pH'sı nötrdür. Çalışmada pH 4 besiyerinde S. flexneri bakterisi sonbahar mevsiminde gelişme göstermezken ilkbahar mevsiminde gelişme göstermiştir. pH 10 besiyerinde S. Enteritidis bakterisi sonbahar mevsiminde gelişme göstermezken yaz mevsiminde gelişme göstermiştir. Farklı şeker türleri kullanılarak izole edilen bakterilerin şeker fermantasyonunda mevsim etkisi tespit edilmiştir. P. aeruginosa bakterisi kış ve sonbahar mevsimlerinde früktoz şekerini fermente edemezken ilkbahar mevsiminde fermente etmiştir. S. Enteritidis bakterisi sonbahar mevsiminde sakkaroz şekerini fermente edemezken yaz mevsiminde fermente etmiştir. V. cholerae bakterisi kış ve ilkbahar mevsimlerinde sorbitol şekerini fermente edemezken yaz mevsiminde fermente etmiştir. L. monocytogenes bakterisi ilkbahar, yaz ve sonbahar mevsimlerinde laktoz şekerini fermente edemezken kış mevsiminde fermente etmiştir. Çalışmada izole edilen tüm bakterilerin glukoz ve dextroz şekerlerini fermente ettiği tespit edilmiştir. Farklı antibiyotik türleri kullanılarak çalışmada izole edilen bakterilerin mevsimlere bağlı duyarlılıkları değiştiği görülmüştür. B. cereus bakterisinin Erythromycin (E 15) antibiyotiğine en duyarlı olduğu mevsim kış, en dirençli olduğu mevsim yazdır. S. Enteritidis bakterisinin Penicilin G (P 10) antibiyotiğine en duyarlı olduğu mevsim sonbahar, en dirençli olduğu mevsim yazdır. S. epidermidis bakterisinin Clindamycin (DA 2) antibiyotiğine en duyarlı olduğu mevsim sonbahar, en dirençli olduğu mevsim yazdır. E. coli bakterisinin Tetracycline (TE 10) antibiyotiğine en duyarlı olduğu mevsim yaz, en dirençli olduğu mevsim ilkbahardır. P. aeruginosa bakterisinin Streptomycin (S 25) antibiyotiğine en duyarlı olduğu mevsim sonbahar, en dirençli olduğu mevsim kıştır. Çalışmada izole edilen bakterilerin katalaz ve üreaz aktivite özelliklerinde mevsimsel farklılıkların etkisi görülmemiştir. Et ve et ürünlerinde bozulma ve gıda zehirlenmelerine neden olabilecek Pseudomonas, Bacillus, Clostridium, Escherichia, Enterobacter, Enterococcus, Streptococcus, iv Lactococcus, Lactobacillus, Micrococcus, Listeria, Staphylococcus, Campylobacter, Pediococcus, Salmonella, Serratia, Yersinia ve Enterobacteriaceae familyalarına ait birçok farklı mikroorganizma bulunmaktadır. Et ve et ürünlerindeki mikroorganizmaların kontrol altına alınabilmesi kesimhane aşamasından başlayarak tüketiciye ulaşana kadar personel ve ekipman hijyen-sanitasyonuna, üretim esnasında kritik kontrol noktalarına dikkat edilmesi gerekmektedir. İnkübasyon sonrası farklı sıcaklıklara bağlı olarak bakterilerin değişen gelişme özellikleri görülmüştür.