Sinbiyotik kefir geliştirilmesi ve karakterizasyonu

Bu tez çalışmasında; farklı yağ oranlarına standardize edilen manda sütlerine, iki farklı prebiyotik [galaktooligosakkarit (GOS) ve inülin] ilave edilmiş ve dane veya kültür ile fermantasyona bırakılarak sinbiyotik kefir üretimi gerçekleştirilmiştir. Elde edilen kefirlerin; yağ, protein, titrasyon asitliği, pH, toplam kuru madde, su aktivitesi ile toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı, Lactococcus spp., Lactobacillus spp., Enterobacteriaceae, maya sayıları, antimikrobiyal aktiviteleri ve duyusal özellikleri depolamanın 1., 7., 14. ve 21. günlerinde analiz edilmiştir. Depolama boyunca protein, pH ve kuru madde miktarları; üretim metodu, yağ seviyesi, prebiyotik ilavesi ve depolama süresi varyasyon kaynaklarından çok önemli (p<0,01) düzeyde etkilenmiştir. Yağ miktarı; yağ seviyesi, prebiyotik ilavesi ve depolama süresi varyasyon kaynaklarından önemli düzeyde etkilenmiştir. Titrasyon asitliği miktarı üzerinde depolama süresi, su aktivitesi değeri üzerinde prebiyotik ilavesi ve depolama süresi çok önemli düzeyde etkili olmuştur (p<0,01). Mikrobiyolojik analizler neticesince; laktik asit bakterilerinin gelişiminde starter kültür kullanımının ve depolama süresinin çok önemli düzeyde etkili olduğu, toplam mezofilik aerobik bakteri gelişiminde ise %0,5 yağ seviyesi ve kültür kullanımının çok önemli (p<0,01) düzeyde etkilediği tespit edilmiştir. Maya gelişiminde ise %3,5 yağ seviyesi, dane kullanımı, inülin ilavesi ve depolama süresinin etkisi çok önemli bulunmuştur (p<0,01). Mayaların gelişimine; %3,5 yağ seviyesi, inülin ilavesi ve geleneksel yöntemin etkisi anlamlı bulunmuştur (p<0,05). Antimikrobiyal aktivite depolamanın 21. gününde en iyi sonucu vermiştir. Kefir örneklerinin duyusal özellikleri kabul edilebilir düzeyde bulunmuştur.