Şiş kebap üretiminde bitki ekstraktları kullanılarak yumuşatılan hindi göğüs etinin bazı kalite parametrelerinin araştırılması.

Bu çalışmada, hindi göğüs etleri hammadde olarak kullanılarak daldırma marinasyon yöntemi ile yapılan farklı konsantrasyon (%50 ve %100) ve sürelerde (16 saat ve 32 saat) olmak üzere hindi göğüs etleri erik ekstraktı, kivi ekstraktı ve ananas ekstraktı ile marine edilmiş; marinasyon işlemi öncesi, marinasyon işlemi sonrası ve pişirme işlemi sonrası olmak üzere örneklerin pH'sı, nem içeriği, pişirme kaybı, rengi (L*, a*, b*, C, h), marinat absorbsiyonu ve duyusal özellikleri (dış görünüş, kesit görünüş, koku, ekşilik,sululuk, tekstür parmak hissi, tekstür ağız hissi, gevreklik ve genel beğeni) incelenmiş, marinasyon işleminin son ürün üzerinde meydana getirdiği değişiklikler tespit edilmiştir. Duyusal panel sonuçlarına göre; marinasyonda kullanılan erik ekstratının her iki sürede de dış görünüş, kesit görünüş, koku ve ekşilik özelliklerini önemli düzeyde etkilediği ve en beğenilen marinat olduğu saptanmıştır. Panelistlerin genel olarak marineli ürünlerin lezzetini beğenmemelerinin sebebi marinasyondan kaynaklı oluşan tada yabancı olmalarına bağlanabilir. Tekstür profil analizi (TPA) sonucuna göre; sertlik, çiğnenebilirlik ve sakızımsılık özellikleri tüm örneklerde pişirme işlemi ile artmış, esneklik ve elastikiyet özelliklerinin ise azaldığı tespit edilmiştir. Renk analizi sonuçlarına göre; L* (parlaklık), C (renk yoğunluğu), b* (sarılık), h (renk tonu açısı) değerleri tüm örneklerde pişirme işlemi ile artmış, a* (kırmızılık) değeri ise tüm örneklerde pişirme işlemi sonrası azalmıştır. Marinat absorbsiyon sonuçlarına göre; en çok absorbsiyon değeri erik ekstraktının %100 dilüsyonu ile hazırlanmış örneklerinde görülmüştür. 32 saatlik marinasyon işleminde marinat absorbsiyonu 16 saatlik marinasyon işlemine göre süreye oranla yaklaşık iki kat artmıştır. Pişirme kaybı analizi sonuçlarına göre; pişirme kaybı en düşük (%40) olarak kontrol örneğinde görülmüştür. En yüksek pişirme kaybı E05032 (%58,66) örneğinde görülmüş olup, tüm örneklerin sonuçları birbirine çok yakın bulunmuştur. pH sonuçlarına göre; marinasyon işlemi sonrası tüm örneklerin pH değerleri kontrol örneğine göre düşüş göstermiştir fakat pişirme işlemi sonrası pH değerleri tüm örneklerde yükselmiştir. Nem tayini sonuçlarına göre ise; marinasyon işlemi sonrası nem oranı örneklerin çoğunda kontrol örneğine kıyasla yüksek bulunmuştur fakat pişirme işleminin ardından yapılan ölçümde pişirme işleminin nem miktarını önemli düzeyde düşürdüğü tespit edilmiştir.