Siyah frenk üzümünden (Ribes nigrum L.) antosiyaninlerin geri kazanımı ve biyoaktif özelliklerinin değerlendirilmesi

Bu tez çalışmasında siyah Frenk üzümünden antosiyaninlerin üç farklı ekstraksiyon yöntemiyle geri kazanılması amaçlanmıştır. Klasik çözücü ekstraksiyonu ile banyo ve prob tipi ultrason destekli ekstraksiyon yöntemleri, farklı sıcaklık ve süre koşullarında karşılaştırılmıştır. Ekstraksiyonlarda etanol (%50) ve sitrik asit ile asitlendirilmiş etanol çözeltisi (%0,01 w/v) kullanılmıştır. Siyah Frenk üzümünün ve elde edilen ekstraktların toplam monomerik antosiyanin, toplam fenolik madde ve toplam flavonoid madde miktarları ile antioksidan aktivitesi saptanmış ve antosiyanin profili HPLC ile belirlenmiştir. Siyah Frenk üzümünün toplam monomerik antosiyanin miktarı 764,00 ± 4,83 mg siyanidin-3-rutinozit/kg, toplam fenolik madde miktarı 4421,46 ± 83,56 mg gallik asit/kg, toplam flavonoid madde miktarı 902,12 ± 7,12 mg kateşin/kg ve toplam antioksidan aktivite 24,93 ± 0,29 mM olarak belirlenmiştir. Siyah Frenk üzümünde başlıca antosiyanin olarak sırasıyla delfinidin-3-rutinozit (%54,07), siyanidin-3-rutinozit (%26,39), delfinidin-3-glukozit (%15,92) ve siyanidin-3-glukozit (%3,62) tanımlanmıştır. 24 saat, 40 °C ve 1:10 (g/g) katı:çözücü oranında yapılan klasik ekstraksiyon, 15 dk 40 °C ve 1:10 (g/g) katı:çözücü oranında yapılan banyo tipi ultrason destekli ekstraksiyon ve 5 dk 40 °C ve 1:10 (g/g) katı:çözücü oranında yapılan prob tipi ultrason destekli ekstraksiyon sonucunda toplam fenolik madde miktarı 6200 mg gallik asit/kg düzeyinde tespit edilmiştir. Prob tipi ultrason destekli ekstraksiyonda 5 dk 40 °C'de 1:20 (g/g) katı:çözücü oranında gerçekleştirilen ekstraksiyonda çözücü olarak etanol yerine asitli etanol kullanıldığında ekstraktların toplam flavonoid madde miktarlarının %13,69 oranında arttığı gözlemlenmiştir. Prob tipi ultrason destekli ekstraksiyonda monomerik antosiyanin geri kazanımında çözücü olarak etanol kullanılması durumunda süre ve sıcaklık açısından en uygun koşulun 5 dk 25 °C'de 1:20 (g/g) katı:çözücü oranı olduğu, çözücü olarak asitli etanol kullanılması durumunda ise sıcaklık açısından en uygun koşulun 10 dk 25 °C'de 1:20 (g/g) katı:çözücü oranı olduğu belirlenmiştir. Banyo ve prob tipi ultrason destekli ekstraksiyon yöntemlerinde, asitli etanol kullanıldığında polimerik renk yüzdesinin düşük olduğu ve antosiyanin stabilitesinin arttığı gözlemlenmiştir. Siyah Frenk üzümünde klasik ekstraksiyonla toplam antioksidan aktivite 42,54 ± 1,65 mM, banyo tipi ultrason destekli ekstraksiyonla 45,18 ± 0,13 mM ve prob tipi ultrason destekli ekstraksiyonla 49,08 ± 0,99 mM olarak belirlenmiştir. Ultrason destekli yöntemlerle elde edilen ekstraktların antioksidan aktivite değerleri, klasik ekstraksiyon yöntemine göre daha yüksektir. Antosiyanin bileşenlerinde en yüksek artış, prob tipi ultrason destekli ekstraksiyon ile, etanol kullanılarak 5 dk 40 °C 1:20 (g/g) koşulunda elde edilmiştir. Elde edilen veriler, ultrason destekli ekstraksiyon yöntemlerinin klasik ekstraksiyona göre biyoaktif bileşenler bakımından daha verimli olduğunu ve siyah Frenk üzümünden antosiyanin geri kazanımında ultrason destekli ekstraksiyon yöntemlerinin daha uygun olduğunu göstermektedir. Siyah Frenk üzümünden elde edilen ekstraktların gıda, kimya, ilaç ve tekstil endüstrilerinde doğal renk maddesi olarak kullanılabileceği, ayrıca yeni fonksiyonel gıda ürünlerinin tasarımında antioksidan kaynağı olarak değerlendirilebileceği düşünülmektedir.