Siyah mercimek unu ile zenginleştirilmiş ekmek üretimi

Bu çalışmanın amacı beyaz ekmeğin besinsel özelliklerinin iyileştirilmesinde siyah mercimek ununun (SMU) kullanılabilirliğinin incelenmesidir. İlk olarak buğday ununa belli oranlarda (%5-%30) siyah mercimek unu ilave edilerek hazırlanan ekmek hamurlarının reolojik özellikleri tayin edilmiştir. Buğday ununa siyah mercimek unu ilavesiyle hamurun gelişme süresi, stabilite, enerji ve uzama kabiliyeti değerlerinde azalma meydana geldiği tespit edilmiştir. Reolojik analiz sonuçlarına göre ekmek üretiminde en fazla %10 oranında siyah mercimek unu kullanımına karar verilmiştir. Buğday ununa %2, %6 ve %10 oranında SMU ilave edilerek yapılan ekmeklerde nem, ağırlık, spesifik hacim, protein, toplam diyet lifi, yağ, kül, toplam fenolik madde ve antioksidan kapasite tayinleri yapılarak buğday unundan yapılan kontrol ekmeği ile kıyaslanmıştır. Buğday ununa siyah mercimek unu ilavesiyle ekmeklerin protein, toplam diyet lifi, kül ve toplam fenolik madde içeriğinde ve antioksidan kapasitesinde artış tespit edilirken ekmeklerin spesifik hacim değerinde azalma tespit edilmiştir. Ekmek içi ve ekmek kabuğunun parlaklık, kırmızılık ve sarılık değerleri tayin edilmiştir. Siyah mercimek unu ilavesiyle ekmek içi ve ekmek kabuğunun parlaklık ve sarılık değerlerinin azaldığı ve kırmızılık değerlerinin arttığı belirlenmiştir. Ekmek içinin renk, gözenek, ufalanma, tat, koku, yapışkanlık ve çiğnenebilirlik; ekmek kabuğunun ise renk, koku, tat ve gevreklik gibi özellikleri panelistler tarafından değerlendirilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre SMU ilaveli ekmekler ve kontrol ekmeğinin aynı derecede beğenildiği tespit edilmiştir. Çalışma sonuçlarına göre beyaz ekmeğin besinsel özelliklerinin iyileştirilmesinde buğday ununun % 6-% 10 oranında SMU ile ikame edilmesi önerilebilir.