Siyez (Triticum monococcum L.) ununun ekşi mayalı ekmekten üretilmiş peksimette kullanımı

Bu çalışma, besleyicilik özellikleri yüksek olan siyez ununun ekşi maya ile üretilen ekmeklerden elde edilen peksimet ürünlerinde kullanılabilirliğini araştırmak amacıyla yapılmıştır. Siyez unu, peksimet üretiminde 0, 10, 20, 30, 40 ve 50 g/100g oranlarında ilave edilerek kullanılmış ve elde edilen ekşi mayalı ekmekler, 50 °C de 24 saat kurutulup peksimet haline getirilmişlerdir. Üretilen peksimet örnekleri bir öğütücü yardımıyla un haline getirilmiş ve analizlerin yapılmasına kadar geçen sürede 4 °C' de saklanmıştır. Elde edilen peksimetlerde fizikokimyasal, renk, besinsel, akrilamid, aroma ve duyusal analizler yapılmıştır. Formülasyona ilave edilen siyez unu miktarı arttıkça peksimet örneklerinin kül içeriğinin de arttığı tespit edilmiştir (p<0.05). Peksimet örneklerinin kül içerikleri 1.15 ile 1.52 g/100g arasında değişmiştir. Yağ oranı 1.16 ile 5.79 g/100g arasında değişen peksimet örneklerinde artan siyez unu katkısı ile yağ miktarının anlamlı bir şekilde azaldığı görülmüştür (P<0.05). Ayrıca 10.02 g/100g ile en yüksek protein oranı 40 g/100g siyez unu katkılı peksimet örneği aittir. Örneklerin renk değerleri siyez unu katkısı ile anlamlı şekilde değişim göstermiştir. Katkı miktarı artıkça a* ve b* değerleri artış gösterirken L* değeri azalış sergilemiştir. Örneklerin toplam diyet lif içerikleri 3.00 ile 6.17 g/100g arasında değişim göstermiş ve siyez unu örneklerin diyet lif içeriklerinde anlamlı bir artış sağlamıştır (P<0.05). Dirençli nişasta miktarı ise kontrol grubunda 2.10 g/100g olarak bulunurken %50 siyez unu katkılı peksimet örneğinde 1.56 g/100g olarak bulunmuş ve dirençli nişasta miktarının artan siyez unu oranına bağlı olarak anlamlı bir şekilde azaldığı belirlenmiştir (P<0.05). Akrilamid miktarlarının ise siyez unu miktarı ile orantılı olarak arttığı görülmüş ve bu artış istatistiksel olarak anlamlı bulunmuştur (P<0.05). Siyez unu ile zenginleştirilmiş ve ekşi mayalı ekmeklerden üretilmiş peksimetler üzerine yapılan çalışmamızın sonuçlarına göre siyez unu katkısı ile birlikte örneklerin glisemik indeks ve hidroliz indeksi değerlerinin azaldığı görülmüştür. Glisemik indeks değerleri 94.61 ile 89.23 arasında değişmiştir. Peksimet örneklerinin duyusal analiz sonuçlarının genel beğeni skorları incelendiğinde ise siyez unu katkısının genel beğeniyi artırdığı görülmüştür. En beğenilen ürün formülasyonunun ise 50 g/100g siyez unu içeren peksimet örneği olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak siyez ununun ekşi mayalı peksimetlerde beslenme kalitesini artırmak amacıyla kullanılabileceği ortaya konulmuştur.