Soğan suyunun et marinasyonunda kullanılabilirliğinin incelenmesi

Bu çalışmanın amacı; soğan (Alliumcepa L.) suyunun dana eti (Longissimusdorsi)marinasyonunda kullanılabilirliğinin incelenmesidir. Bu kapsamda ilk olarak geleneksel marinasyon yönteminin işlem koşulları optimize edilmiş ve etin yumuşatılması için en uygun koşulların 24 saat marinasyon süresi, pH 5,7 başlangıç marinasyon pH'ı ve % 9 (w/v) marinat tuzluluk oranı olduğu tespit edilmiştir. Bununardından 60 dakikalık ultrasonikasyon ya da 40 dakikalık vakumlu emdirim ön işlemlerini takip eden geleneksel marinasyonyapılarak ta etin sadece geleneksel marinasyon uygulamasına göre daha fazla yumuşaması sağlanmıştır. Marinasyon koşulları ve ön işlem koşulları optimize edilirken etin ve marinatın,nem oranı, sıkıştırılabilir nem içeriği, marinat alımı, renk değerleri, marinat son pH'ı, etin son pH'ı gibi birçok kalite özelliği de belirlenmiştir. Vakumlu emdirim ön işlemi, etteki lipit oksidasyonu değerinde önemli (P<0,05) bir düşüşe neden olmuştur. Soğan suyunda marine edilmiş olan etlerin pişirme işlemi sonrasında da marine edilmemiş olan örneklere göre daha yumuşak olduğu tekstürel profil analizi ile tespit edilmiştir. Pişirme işlemi sonrası yapılan duyusal değerlendirme sonuçları ise işlem görmemiş etin marine edilmiş olan etlerden özellikle genel beğeni bakımından daha düşük skor aldığını göstermiştir.Bu çalışma, soğan suyunun, optimize edilen işlem koşullarında, dana etinin yumuşatılması ve aroma kazandırılması amaçlarıyla marinat olarak başarılı bir şekilde kullanılabileceği ve bu sayede potansiyel soğan suyu üreticilerine katma değer kazandırılmış bir ürün üretmeleri konusunda fikir vermiş olacaktır.