Soğuk pres kayısı ve erik çekirdeği yağlarının oksidatif stabilitelerinin belirlenmesi

Soğuk pres erik (Prunus domestica) ve kayısı (Prunus armeniaca) çekirdek yağlarında başlangıç özellikleri olarak serbest yağ asitliği, peroksit değeri, özgül soğurma değerleri (K232 ve K270) ve yağ asitleri bileşimi gibi çeşitli kimyasal özellikler tespit edilmiştir. Erik ve kayısı çekirdek yağlarında sırasıyla serbest yağ asitliği % 1.54 ve 1.56, peroksit değeri 4.87 ve 2.42 meq O2/kg, K232 değeri 1.93ve 1.86, K270 değeri ise 2.09 ve 0.41 olarak tespit edilmiştir. Erik ve kayısı çekirdek yağları doymamış yağ asitleri açısından zengin olup, bu yağlarda doymamış yağ asitlerinden oleik ve linoleik asit oranları sırası ile % 75.43 ve %68.78 ile % 15.91, ve %23.99'dur. Bu analizler yanında bu yağların uçucu bileşimi katı faz mikroekstraksiyon (SPME) tekniği ile ekstrakte edilmiş ve gaz kromatografi-Kütle spektrometre (GC-MS) tekniği ile kalitatif ve kantitaif olarak belirlenmiştir. Erik ve kayısı çekirdek yağlarında en fazla tespit edilen bileşen benzaldehit olup sırası ile 48.82x106 ve 58.40x106 AU düzeyinde saptanmışlardır. Soğuk presle üretilen erik ve kayısı çekidek yağlarının termal oksidasyon ve fotooksidasyon koşullarında oksidatif stabilitesi değerlendirilmiştir. Oksidasyonun izlenmesinde peroksit değeri, özgül soğurma değerleri ile uçucu bileşenlerindeki değişimler incelenmiştir. Termal oksidasyon koşullarında 12 gün sonunda peroksit, K232 ve K270 değerleri erik ve kayısı çekirdek yağında sırası ile 63.82, 24.41 meq O2/kg; 12.38, 4.75 ve 1.98, 0.21 olarak belirlenmiştir. Bunun dışında, termal oksidasyonun ilerlemesi ile birlikte en fazla oluşan bileşik grubu aldehitler olup, özellikle hekzanal ve E-2-heptenal sırası ile erik çekirdek yağında 12. gün sonunda 149.24x106, 41.83x106 AU ve kayısı çekirdek yağında ise 10. gün sonunda 199.28 x106, 58.88 x106 AU olarak tespit edilmiştir. Fotooksidasyonun 12 günlük depolanması sonunda erik ve kayısı çekirdek yağında sırası ile peroksit değeri 117.52 ve 67.62 meq O2/kg, K232 değeri 5.72, 4.56; K270 değeri 2.29, 0.13 olarak belirlenmiştir. Erik ve kayısı çekirdek yağlarında fotooksidasyon sırasında en fazla oranda aldehit grubu bileşenler belirlenmiştir. Bu bileşenlerden en önemli olanları hekzanal ve E-2-heptenaldir. Depolama sonunda, hekzanal ve E-2-heptenal, erik ve kayısı çekirdek yağında sırası ile 48.95, 20.13x106 AU ile 100.01ve 11.57 x106 AU düzeyinde belirlenmiştir. Termal ve fotoksidasyon koşulları dışında yüksek sıcaklıkta (110 °C) yağ örneklerinin oksidasyona karşı dayanımları Ransimat cihazı ile tespit edilmiştir. Erik ve kayısı çekirdek yağlarında indüksiyon periyotları sırası ile 15.95 ve 19.56 saat olarak belirlenmiştir.