Soğuk pres tekniğiyle elde edilen haşhaş (Papaver somniferum L.)yağlarının fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi

Bu araĢtırmada, Sandıklı Ġlçesinde (Afyonkarahisar) beĢ farklı lokasyonda yetiĢtirilen iki farklı renkteki (beyaz ve mavi) ve yerel tohum sınıfındaki (TMO Kod: 8151 ve 8152) haĢhaĢ tohumlarından soğuk pres yöntemi ile elde edilen yağların fizikokimyasal özellikleri incelenmiĢtir. AraĢtırma bulgularına göre, haĢhaĢ tohumlarının nem miktarı, yağ içeriği (% KM), kül miktarı (%KM) ve protein miktarı (% KM) sırasıyla (% 3,60 - 4,74), (% 37,18-43,32), (% 6,418-7,349) ve (% 34,49- % 39,44) arasında bir değiĢim göstermiĢtir. Mavi ve beyaz renkli haĢhaĢ tohumlarından soğuk pres tekniği (vida hızı 27 rpm, vidadan çıkan haĢhaĢ pelet çapı 10 mm, vidanın çalıĢma iç sıcaklığı 40± 5 °C, yağ sıcaklığı 20 ± 2 °C) ile laboratuar ölçekli bir makinada oda sıcaklığında elde edilmiştir. Soğuk pres ile üretilen yağlarda yapılan analizlerin değiĢimleri; refraktif indeks değeri 1,4743-1,4758, serbest yağ asidi miktarı 1,37-3,17 (% oleik asit), peroksit sayısı 1,33-3,55 (meq O2/kg), indüksiyon zamanı (ransimat yöntemi) 1,93-3,47 (saat), toplam klorofil miktarı 0,05-1,50 (mg/kg yağ), toplam karetonoid miktarı 0,2-0,83 (mg/kg yağ); toplam fenolik madde miktarı 2,16-7,89 mg GAE / 100 g, antioksidan aktivite (DPPH) % 24,236-% 48,023 olarak belirlenmiĢtir. Ġncelenen soğuk pres yağlarda renk değerleri analizi (Lovibond) 0,00-4,55 (Kırmızı) ve 39,00 (sadece tek örnek)-70,00 (yedi örnek) (Sarı) olarak bulunmuĢtur. HaĢhaĢ tohum yağlarında linoleik asit miktarı (ω–6 esansiyel yağ asidi) majör düzeyde olup, % 73,71-75,52 (PUFA % 74,18-76,05) arasında değiĢim göstermiĢtir. Diğer majör yağ asitleri %12,84-14,34 oleik (MUFA 13,27-14,51) , % 8,80-9,32 palmitik (SFA %10,87-11,42) ve % 1,82-1,99 stearik asittir. Yağ asidi verilerine göre hesaplanan parametrelerin değiĢimleri iyot sayısı (IS) 148,11-150,10, Ox Succ (Oksidatif Duyarlılık) 3378,53-3464,82, TOSĠ (Teorik Oksidatif Stabilite Ġndisi) 1,43 – 1,81 saat ve Cox (Oksitlenebilirlik) 7,84-8,02 olmuĢtur. Majör TAG bileĢenlerinin değiĢimleri sırasıyla LLL % 40,01-43,56 (baskın TAG bileĢeni), PLL % 19,06–20,14, OLL % 17,21-18,61, PLO % 8,41-10,19 ve LOO % 3,10-6,87 olarak tespit edilmiĢtir. Antioksidan özelliklere sahip alfa tokoferol değiĢimi 101,04 ile 43,52 (mg/kg yağ) arasındadır. Ġncelenen tüm fizikokimyasal özellikler göz önünde bulundurulduğunda haĢhaĢ yağı, besin değeri yüksek bir gıda kaynağı olup, gıda sanayisinde kullanıma uygun özelliklere sahiptir.