Spirulina ilavesinin Antep fıstığı ezmesinin kimyasal, reolojik ve duyusal özelliklerine etkisinin incelenmesi

Bu çalışmada, farklı oranlarda spirulina (%0, %1, %2, %4 ve %8) ilavesinin Antep fıstığı ezmesinin reolojik, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisinin incelenmesi amaçlanmıştır. Antep fıstığı ezmeleri Newtonyen olmayan akış davranışı göstermiş ve fıstık ezmelerinin reolojik özellikleri Ostwald de waele modeli ile açıklanmıştır. Antep fıstığı ezmelerine ilave edilen Spiruluna miktarları arttıkça viskozite ve kıvamlılık katsayısı (k) değerleri azalmış ve sürülebilirliğe katkı sağlamıştır. Ayrıca, Spirulina ilavesinin arttırılması ile, Antep fıstığı ezmelerinin protein, fenol bileşikleri ve demir içeriğinin arttığı ve bu artışın istatistiksel olarak önemli olduğu saptanmıştr (p<0,05). Panelister, yapı, renk ve tat bakımından en fazla % 2 spirulina içeren Antep fıstığı ezmesini tercih etmişlerdir. Sonuç olarak % 2 spirulina içeren Antep fıstığı ezmesi üretilmesi önerilebilir.