Spirulina platensis protein ekstraktları ile zenginleştirilmiş buğday unundan üretilen hamur ve ekmeğin reolojik ve bazı biyoaktif özelliklerinin araştırılması

Spirulina platensis, simbiyotik, çok hücreli ve ipliksi yapıda mavi-yeşil bir mikroalgdir. Bu tez çalışması kapsamında, Spirulina platensis tozu (SP) ve Spirulina platensis'den ultrases destekli ekstraksiyon ile ekstrakte edilen protein ekstraktları (SPE) ile zenginleştirilen buğday unlarının reolojik ve teknofonksiyonel özellikleri araştırılmıştır. Daha sonra, bu unlar ile üretilen ekmek örneklerinin tekstürel, duyusal ve renk özellikleri ile in vitro mide-bağırsak sindirim sırasında toplam fenolik madde içeriği, antioksidan aktivite ve % protein sindirilebilirliğindeki değişim belirlenmiştir. Çalışmanın sonuçlarına göre, farklı oranlarda SP ve SPE ile zenginleştirilen buğday ununun ekstensograf ve farinograf analizleri sonucunda en uygun SP ve SPE oranları %0,125, 0,25 ve 0,5 olarak belirlenmiştir. Örneklerin in vitro sindirim öncesi toplam fenolik madde içeriği 26,06±1,29 ile 31,69±0,09 mg GAE/100 g arasındadır. Örneklerin in vitro sindirim öncesi antioksidan aktivitesi (CUPRAC) 36,17±2,19 ile 51,78±7,95 mg TE/100 g arasında değişmiştir (p≥ 0,05). SP-%0,125, SP-%0,5 ve SPE-%0,25'in antioksidan aktivitesi, in vitro mide sindirimden sonra artış göstermiştir (p<0,05). Çalışmamızda örneklerin % protein sindirilebilirliği ise %81,86±2,07- %85,02±2,58 arasında değişmiştir (p≥0,05). Ekmek örneklerinin sıkılık değeri en yüksek olan örnek kontrol örneği (919,4±34,7 g, p< 0,05)'dir. Benzer şekilde, SP ve SPE ilaveli ekmeklerin kontrol örneklerine göre daha yüksek hacim değerlerine sahip olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). Renk analizi sonuçları incelendiğinde, örneklerin L*, a* ve b* değerlerinin SP ve SPE ilavesi ile farklılaştığı görülmüştür (p<0,05). Duyusal analiz sonuçlarına göre, en tercih edilebilir ekmek örneği SPE-%0,50'dir.