Stevia rebaudiana yapraklarından ekstrakte edilen "stevioside" ile "rebaudioside A" nın meyveli ve gazlı içeceklerde kullanımı

Bu araştırmada, ülkemizde yetiştirilen Stevia Rebaudiana Bertoni bitkisinden elde edilen stevioside ve rebaudioside A miktarları belirlenmiştir. Glikozitlerin elde edilmesi için Stevia yaprakları sıcak su ve pektinaz ile ekstrakte edilmiş ve bileşenler alkol ile saflaştırılmıştır. Rebaudioside A ve Stevioside miktarları HPLC ile ölçülmüştür. Bunun yanında meyveli içecek olarak ülkemizde son zamanlarda büyük bir pazar payına sahip olan limonata ve gazlı bir içecek olarak kola ürünleri bu bileşenlerle hazırlanmıştır. Bu ürünlerin çözünür kuru madde, titrasyon asitliği, pH, tat, koku, renk ve görünüm özellikleri üzerinde tatlılık bileşenlerinin etkisi incelenmiş ve bu özelikler şeker ve yapay tatlandırıcıyla hazırlanan ürünlerin özellikleri ile karşılaştırılmıştır.Uygulanan ekstraksiyon işlemi sonunda 100 g kuru stevia yaprağından %1.84 oranında ekstrakt elde edildiği ve bunun yaklaşık %51'inin Rebaudioside A ve %49'unun Stevioside'den oluştuğu belirlenmiştir.Stevioside, rebaudioside A, şeker ve aspartam-asesülfam K ile hazırlanan ve 4?C ve 40?C'de 1 hafta depolanan kola ve limonata ürünlerinin SÇKM, titrasyon asitliği, pH ve renk değerleri incelendiğinde önemli bir farklılığın oluşmadığı tespit edilmiştir. Ürünlerin duyusal değerlendirmesi sonucunda, şeker ile hazırlanan kola ve yapay tatlandırıcı ile hazırlanan limonata ürünleri en çok beğenilirken, stevioside ile hazırlanan ürünler en düşük puanı almıştır.Limonata örneklerinin 4?C ve 40?C'de 1 hafta depolanması sonunda, içerdiği askorbik asit ve HMF miktarları ölçülmüş ve askorbik asitin en fazla yapay tatlandırıcılı üründe (%96.0-97.4 oranında) parçalandığı, en az stevioside ve rebaudioside A içeren üründe (%82-85 oranında) parçalandığı tespit edilmiştir. Ürünlerdeki HMF miktarı incelendiğinde, şekerli ürünün en yüksek HMF içeriğine (0.81 mg/L) sahip olduğu, stevioside ve yapay tatlandırıcı ile hazırlanan üründe ise HMF oluşmadığı tespit edilmiştir.Anahtar Kelimeler: Stevia Rebaudiana, Stevioside, Rebaudioside A, Ekstraksiyon, İçecek