Sucuk köftelerde farklı propolis türlerinin kullanılabilirliği ve Listeria monocytogenes üzerine etkilerinin araştırılması

Sucuk köftesi, Türk mutfağının geleneksel et ürünlerinden biri olup, kıyma, baharatlar ve diğer bileşenlerin karışımıyla üretilen bir gıda ürünüdür. Ancak, yüksek besin değeri ve nem içeriği nedeniyle L. monocytogenes gibi patojenlerin kontaminasyona açık bir yapıya sahiptir. Bu durum, hem halk sağlığı açısından ciddi tehditler oluşturmakta hem de ürünün raf ömrünü kısaltmaktadır. Gıda güvenliğini artırmak amacıyla, propolis gibi doğal bileşenlerin et ürünlerinde kullanılabilirliği dikkat çekmektedir. Bu çalışmada, sucuk köftelerinde farklı propolis türlerinin kullanılabilirliği ve L. monocytogenes üzerindeki antimikrobiyal etkileri araştırılmıştır. Çalışmanın amacı, propolisin mikrobiyal yük, fizikokimyasal özellikler ve duyusal kalite üzerindeki etkilerini belirlemek ve doğal bir koruyucu olarak kullanım potansiyelini değerlendirmektir. Sucuk köfte hamuruna %1 ve %2 oranlarında kırmızımsı, yeşilimsi ve kahverengi propolis ekstraktları eklenmiş, örnekler L. monocytogenes inokülasyonu yapılan ve yapılmayan gruplar olarak ayrılmıştır. Örnekler 21 gün boyunca +4°C'de muhafaza edilmiş, mikrobiyolojik, fizikokimyasal ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Sonuçlar, propolisin L. monocytogenes üzerinde antimikrobiyal etki gösterdiğini ve bu etkinin tür ve konsantrasyona bağlı olarak değiştiğini ortaya koymuştur. Tüm propolis türleri lipid oksidasyonunu baskılamış ve antioksidan aktiviteyi artırmıştır. Duyusal analizlerde düşük konsantrasyonlarda propolisin kabul edilebilirliği artırdığı, ancak yüksek konsantrasyonlarda olumsuz etkiler oluşturabildiği görülmüştür. Anahtar Kelimeler: Propolis, Antioksidan, L. monocytogenes, Sucuk Köftesi, Gıda Güvenliği