Sürülebilir sütlü ve bitter kakaolu fındıklı krema üretiminde şeker yerine melasın (toz) kullanımının araştırılması

Sürülebilir kakaolu fındıklı kremaları ülkemizde ve dünyada her yaş grubundan tüketicinin sıklıkla tükettiği bir ürün grubudur. Fakat tüketicilerin ilgisi her geçen yıl daha düşük kalorili, daha besleyici veya fonksiyonel özellikli ürünlere yönelmektedir. Bu çalışmada lif ve mineral madde yönünden zengin, şeker oranı düşük aynı zamanda bir gıda sanayi atığı olan melasın sürülebilir kakaolu fındıklı kremalarda şeker yerine kullanımı araştırılmıştır. Tez çalışması kapsamında, formülasyonlarda şeker yerine %25, %50, %75 ve %100 düzeylerinde kurutulmuş toz melas kullanılmıştır. Elde edilen örneklerin, başlıca kalite parametreleri olarak renk [L* (parlaklık), C* (kroma), hue açısı], tekstür (sürülebilirlik), su aktivitesi, nem içeriği, kül içeriği, partikül büyüklüğü, reolojik ve duyusal özellikler gibi parametreleri incelenmiştir. Sütlü ve bitter kakaolu fındıklı kremalarında toz melasın kullanım miktarındaki artışa bağlı olarak partikül boyutu, kül değerleri, nem değerleri, sıkılık ve yapışkanlık değerleri artmıştır. Örneklerde su aktivitesi (aw) değerleri toz melasın kullanım miktarı arttıkça azalmıştır. Toz melas kullanımı ile renk parametrelerindeki değişim sütlü örneklerde bitter örneklerinden daha fazla olduğu görülmüştür. Bununda temel nedeninin bitter ürünlerinin renginin sütlü ürünlere göre koyu olması renk değişimlerinin düşük düzeyde kalmasını sağlamıştır. Analiz sonuçlarına göre toz melas katılmış sütlü kakaolu fındıklı krema n ve K (Pasn) değerleri sırasıyla 0.626–0.818 ile 28.700–10.245 Pa.sn arasında, bitter sürülebilir kakaolu fındıklı kremanın n ve K (Pasn) değerleri ise sırasıyla 0.372-0.778 ile 73.000-21.885 arasında değiştiği görülmüştür. Toz melas kullanımı K (Pasn) değeri üzerinde azalan bir etki göstermiştir. Çalışmamızda duyusal değerlendirmede genel olarak %25 melas tozu içeren örneğin duyusal parametrelerinin kontrol örneğine göre daha yüksek puanlar aldığı melas oranın artması ile bu puanların düştüğü, %100 melas tozu içeren örneklerin çok düşük puanlar aldığı görülmüştür.