Süt ürünlerinde yağ asidi profili ve bazı sterolik (kolesterol ve beta-sitosterol) fraksiyonlarının apolar kolon kullanılarak belirlenmesi

Bu araştırmada, süt lipidlerinin iki zıt bileşeni (sabunlaşan kısım: gliseridik fraksiyon [cis yağ asitleri izomerleri] ve sabunlaşmayan kısım [sterolik (kolesterol)]) bir apolar kapiler kolon (HP5 kolon) yardımıyla gaz kronatografisi alev iyonizasyon dedeketörü (FID) kullanımı ile analiz edilmiştir. Afyonkarahisar'da yerel marketlerden toplanan çeşitli süt ürünleri örneklerinin [n=25] (5 tereyağı, 5 kaşar peyniri, 5 tulum peyniri, 5 dil peyniri ve 5 eritme-tost peyniri) cis yağ asidi profili ve sterolik bileşenleri (kolesterol ve ß-sitosterol miktarı [bitkisel (palm) yağı tesbiti için indikatör bileşen]) GC-FID kapiler kolon yöntemi ile incelenmiştir. Yapılan analizlerde örneklerin bazısında (2 tereyağı [% 4.71 – 6.44], 3 kaşar peyniri [%3.23 – 8.62], 2 eritme-tost peyniri [% 5.84 – 11.13] ve 2 tulum peyniri [% 3.53 – 7.79]) ß-sitosterol miktarının limit değerlerinin (maksimum % 2) üzerinde olduğu tespit edilmiştir. Dil peynirlerinde ß-sitosterol miktarı limit değerin altındadır. Bütün süt ürünleri örneklerinde majör sterol bileşeni kolesteroldür (% 88.87 – 98.74). Süt ürünü örneklerinde apolar HP5 kapiler kolonu ile (bütirik asitten lignoserik aside kadar) 19 adet cis formunda yağ asidi (CLA ve EPA dahil) belirlenmiş olup, ancak ilgili kolonda – süt ürünlerinde var olduğu kesin bilinen - trans yağ asitlerinin tesbiti de mümkün olmamıştır. Ayrıca apolar HP5 kolonu için linoleik ve linolenik yağ asitlerinin separasyonu mümkün olmamış, bu iki yağ asidi tek bir pik olarak elde edilmiştir. Süt ürünleri örnekleri için ilgili HP5 kapiler kolon üzerinde cis majör-minör yağ asitlerinin dağılımı en çoktan en aza doğru palmitik, oleik, stearik, miristik, laurik, kaprilik ve bütirik asit olmuştur. Ayrıca yağ asitlerine göre hesaplanan bazı parametrelerin (özellikle linoleik/miristik, palmitik/miristik, laurik/miristik, stearik/laurik, palmitik/laurik, oleik/miristik ve iyot sayısı) hile ve tağşişlerin tespitinde kullanılabileceği görülmüştür. Çoklu veri analizinde (PCA) süt ürünlerinin karakterizasyonu ve sınıflandırılmasında kromatografik verilerin (yağ asitleri bileşenleri/parametreler ve kolesterol) faydalı olabileceği görülmüştür.