Süt ürünlerinden izole edilen laktik asit bakterilerinin probiyotik özellikleri ve starter kültür olarak kullanım potansiyelleri

Bu çalışmada, çiğ sütlerden ve bu sütler kullanılarak spontan fermentasyonla üretilen yoğurtlardan laktik asit bakteriler (LAB) izole edilmiş ve bu LAB izolatlarının starter kültür ve probiyotik potansiyelleri araştırılmıştır. MRS agar kullanılarak yapılan izolasyon çalışmalarında toplam 116 adet bakteri izole edilmiştir. Bu izolatlardan 22' si gram pozitif (+), katalaz negatif (-), hareketsiz ve sporsuz olmaları nedeniyle LAB olarak kabul edilmiştir. Virülens faktörü taşımayan izolatların starter kültür ve probiyotik özellikleri belirlenmiştir. LAB'in (22 izolat) 4'ünün β-hemolitik (4/22), 5'inin (5/22) enterokok olduğu tespit edilmiş ve sonraki çalışmalara dahil edilmemiştir. Geriye kalan 13 izolattan 4'ünün (6, 9, 10 ve 12 nolu izolatlar) düşük pH'da (pH= 1, 2, 3 ve 4), safra tuzlu ortamda (%0,3 ve %0,6) ve yapay mide sıvısında (NaCl + pepsin, pH=2 ve 3) canlı kalmaları, probiyotik potansiyellerinin olduğunu göstermiştir. Aynı izolatların UHT sütü asitleştirme süreleri (42, 43, 44 ve 45oC de, 24 saat) belirlenmiştir. Denenen tüm sıcaklık derecelerinde, sütü asitleştirme yeteneği en yüksek ilk 3 izolat sırasıyla; 15, 13, 12, 16 ve 23 olmuştur. İzolatların UHT sütün asitleştirmesi için en uygun sıcaklık 42oC olarak belirlenmiştir. Daha sonra, sütü kısa zamanda asitleştiren 2 izolat (15 ve 23 nolu) ve probiyotik potansiyeli olan 1 izolat (12 nolu) seçilerek bunlardan farklı kombinasyonlarda (23+15, 23+12, 15+12, 23+15+12) starter kültür preparatları hazırlanmış ve UHT süt kullanılarak yoğurt (42oC'de, 24 saat) elde edilmiştir. Sonuç olarak, 23, 15, 12 kombinasyonları ile geleneksel yoğurtlara benzer özelliklere sahip yoğurtlar elde edilmiştir. Aroma açısından öne çıkan kombinasyon ise 15 numaralı izolatın bulunduğu kombinasyonlardır. Çalışmadan elde edilen bulgular, spontan yoğurt fermentasyonlarında rol alan yerli izolatların yoğurt yapımında kullanım potansiyellerinin olduğunu göstermekle birlikte, bunların probiyotik özelliğe sahip olduklarını da göstermiştir.