Süzme yoğurt üretiminde ortaya çıkan atık suyun turşu üretiminde kullanılabilirliğinin incelenmesi

Yoğurt altı suyu (YAS) süzme yoğurt üretiminde orata çıkan bir yan üründür. YAS, içerdiği yüksek oranda laktik asit sebebiyle peynir alti suyu gibi işlenememesi nedeniyle işletmeler tarafından atık olarak görülmektedir. Bu çalışma ile hedefimiz YAS'nun kornişon tipi hıyar turşularında salamura olarak kullanılabilirliğini inceleyerek YAS'na ekonomik değer kazandırmaktı. Sirke ve YAS ile hazırlanan 2 farklı salamurayla 4 farklı tekerrürde fermente ve pastörize turşuların üretimi gerçekleştirilmiştir. Fermente turşular 21 gün süre ile fermente edilerek üretilmiş olup kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri 0.gün, 7.gün, 14.gün, 21. günlerde takip edilmiştir. Pastörize turşular dolum sonrası 74○C'de 15 dakika ısıl işlem uygulanarak üretilmişlerdir. Üretim sonrasında fermente ve pastörize turşuların 2., 4., 8. ve 12. haftalarında kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal ve tekstürel özellikleri takip edilmiştir. YAS ile üretilmiş fermente ve pastörize turşuların kuru madde içeriği sirke ile üretilen fermente ve pastörize turşulara oranla daha yüksek çıkmıştır (P < 0,05). Laktik asit bakterileri (LAB) fermente turşuların 7. günlerinde hem sirke hem YAS ile üretilen turşularda maksimum düzeye ulaşmış olup, YAS ve sirke ile üretilen turşularda depolamaya bağlı olarak sayılarında azalma görülmüştür (P < 0,05). Pastörize edilmiş turşularda Lactococcus cinsi bakterilerinin depolama boyunca sayılarında azalma görüldüğü (P < 0,05) fakat canlılıklarını koruyabildiği görülmüştür. Lactobacillus cinsine ait bakterilerin pastörize turşularda sadece ilk iki hafta gelişim gösterebildikleri ve canlılıklarını koruyamadıkları görülmüştür. LAB'nin fermantasyonun 14. gününe kadar yoğun gelişim gösterdikleri ve ortama hâkim olmalarıyla maya-küf sayılarında düşüş meydana geldiği gözlemlenmiştir (P < 0,05). Fermente turşularda asit ve tuz tatlarının duyusal değerlendirme sonuçlarında aynı analiz noktasında asit ve tuz değerlerinde istatiksel fark gözlenmemiştir (P > 0,05). YAS ile üretilen turşularda depolamanın 2. haftasında hafif acılık tespit edilmiştir (P < 0,05). Tekstürel özelliklerde fermente turşularda istatiksel olarak bir fark gözlenmezken (P < 0,05), pastörize turşularda delinme dayanımı testinde YAS ile üretilen turşuların daha yüksek dayanıma sahip olduğu görülmüştür (P < 0,05). Renk değerlerinde 2 farklı turşu arasında fark gözlenemezken (P < 0,05), depolama boyunca L*, a*, b* değerlerinde azalma meydana gelmiştir (P < 0,05). Sonuç olarak YAS kornişon turşu üretiminde salamurası olarak kullanabilir.