Tarçın yağı ve atımlı elektrik alanı prosesinin elma suyunun kalitesi üzerine etkisi

ÖZETTARÇIN YAĞI VE ATIMLI ELEKTRİK ALANI PROSESİNİNELMA SUYUNUN KALİTESİ ÜZERİNE ETKİSİKaraoğuz Turgut, BengiYüksek Lisans, Gıda Mühendisliği BölümüTez Danışmanı: Doç. Dr. Gülsün Akdemir EvrendilekTemmuz 2011, 107 sayfaBu çalışma kapsamında, atımlı elektrik akımı (PEF) teknolojisinin tarçın uçucu yağı (Tuy) ilave edilen ve edilmeyen elma suyu örneklerinin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Çalışmada elma suyuna ilave edilen tarçın uçucu yağı için 0, 0.0005, 0.003 ve 0.06 µL/mL olmak üzere dört farklı konsantrasyon belirlenmiştir. Daha sonra elma suyu örnekleri farklı uygulama sürelerinde (0, 101, 202, 302, 403, 504 ve 604 µs) proses edilmiştir. Örnekler 3 µs atım süresi, 500 pps frekans, 30 kV/cm elektrik alan şiddeti değerlerinde PEF ile proses edilmiştir. Elde edilen verilere göre kontrol örnekleri, sadece PEF ile muamele edilmiş örnekler ve de PEF+Tuy ile muamele edilmiş örneklerin tümünde pH, titrasyon asitliği (%TA), °Briks, toplam fenolik madde, toplam antioksidan kapasite, FT-IR analiz değerlerinde önemli bir değişiklik görülmemiştir (p>0.05). Bununla birlikte, Tuy ilave edilen ve edilmeyen kontrol örnekleri arasında kondaktivite ve renk ölçümü (L*, a*, b*, TCD, hue ve kroma) değerlerinde farklılıklar belirlenmiştir (p?0.05). Yalnızca PEF'in uygulandığı elma suyu örneklerinde söz konusu değerlerde böyle bir değişim görülmemiştir (p>0.05). Artan uygulama süresi ve tuy konsantrasyonunun, örneklere inoküle edilen Escherichia coli O157:H7 ve Listeria monocytogenes bakterilerinde önemli miktarda inaktivasyona neden olduğu görülmüştür. Ayrıca, uygulama süresi sabit tutulduğunda, artan Tuy konsantrasyonunun mikroorganizmalar üzerindeki letal etkisinde artışa neden olduğu görülmektedir (p?0.05). Sonuç olarak, PEF+Tuy uygulamasının Tuy konsantrasyonuna bağlı olarak elma sularının prosesinde elma suyunun fiziksel ve kimyasal özelliklerinde değişime neden olmadan istenmeyen mikroorganizmaların inaktive ederek başarılı bir şekilde uygulanabileceği görülmektedir. Bu sonuçlar elma suyunda lezzet arttırıcı ajanların kullanılarak farklı bir ürün eldesine imkan verebileceğini aynı zamanda antimikrobiyal özellik gösteren bu Tuy gibi doğal ürünlerin PEF gibi yeni teknolojilerle ile birlikte kullanılması ile mikrobiyal inaktivasyon üzerinde bir sinerji yaratılabileceğini göstermesi açısından gıda endüstrisi için umut vericidir.Anahtar kelimeler: Atımlı elektrik akımı (PEF), elma suyu, tarçın uçucu yağı, mikrobiyal inaktivasyon.