Tarhananın besinsel lif içeriği ve antioksidatif özelliklerinin belirlenmesi

Tarhana, Türkiye'de üretilen önemli geleneksel fermente hububat ürünlerinden birisidir. Hem ticari, hem de yerel olarak üretilmektedir. Tarhana hububat unlarından, yoğurt, değişik sebzeler, tuz, bitkiler ve baharatlardan üretilir. Bu çalışmada, toplam 20 adet iyi bilinen tarhana örneğinin (5'i ticari tarhana çorbası ve 15'i Türkiye'nin değişik yörelerinden sağlanan tarhanalar) kimyasal özellikleri, renk değerleri (Hunter L*, a*, b*), duyusal özellikleri, mineral madde içerikleri, toplam fenolik madde içerikleri (TFMM), radikal süpürme güçleri (RSG) ve toplam besinsel lif (TBL) içerikleri incelenmiş ve istatistiksel olarak değerlendirilmiştir.Tarhana örneklerinin nem, kül, tuz, protein, ham yağ, pH ve asitlik değerleri sırasıyla %6.1-12.7, %1.63-17.10, %1.51-16.55, %10.53-18.22, %0.45-4.97, 3.62?4.75, ve 10.2?28.4 arasında değişmiştir. Tarhanalara ilişkin L*, a*, b* renk değerleri ise sırasıyla, 60.6?85.6, 0.0?19.2, 7.3?30.4 arasında bulunmuştur. Tarhanaların orijinlerinin, bütün tarhanaların kimyasal özellikleri ile L* ve b* değerleri üzerine etkilerinin istatistiksel olarak önemli düzeyde olduğu bulunmuştur (p<0.01). Tarhana örneklerinin TFMM, RSG ve TBL içerikleri sırasıyla, 572.47-1851.83 µg GAE/gr tarhana, 222.52-1659.52 µg TEAC/gr tarhana ve %3.56-16.19 arasında tespit edilmiştir. TFMM, RSG, TBL ve mineral madde içeriklerinin pek çoğunun tarhananın orijininden istatistiksel olarak önemli düzeyde etkilendiği görülmüştür (p<0.01). Tarhanaların renk, tat-lezzet, koku, ağızda bıraktığı tekstür, kıvam ve genel kabul edilebilirlik değerleri sırasıyla, 1.9?4.6, 2.3?4.6, 2.6?4.0, 2.0?4.6, 1.9?4.4 ve 2.7?4.4 olarak tespit edilmiştir. Duyusal özelliklerin pek çoğu bakımından tarhana örneklerinin kabul edilebilir olduğu belirlenmiştir. Tarhana örnekleri genel olarak protein içeriği gibi, TBL, TFMM ve RSG bakımından da zengin içeriğe sahip bulunduğu için, tarhana fonksiyonel bir gıda olarak düşünülebilir ve daha çok ilgiyi hak etmektedir.