Tarhananın kurutulmasında yenilikçi kurutma uygulamaları: Ürün özellikleri üzerine etkisi

Tarhana özellikle ülkemizde bilinen ve yaygın olarak tüketilen sağlıklı ve geleneksel bir üründür. Başta Ege Bölgesi olmak üzere pek çok bölgede üretilen tarhana; temel bileşen olarak yoğurt, un, maya ile birlikte sebze püreleri ve/veya salça içermektedir. Bu içeriklerle hazırlanan hamur fermentasyon sonrasında kurutulup öğütülmekte ve uzun raf ömrü kazandırılmış, besleyici bir ürün elde edilmektedir. Türkiye'nin her yöresinde sevilerek tüketilen toz tarhana ürünleri endüstriyel olarak da üretilmekte ve kurutma işleminin gerçekleştirilmesi için sıcak havalı kurutma sistemleri kullanılmaktadır. Yüksek enerji girdisiyle uzun sürede gerçekleştirilen bu kurutma işlemlerinde ürünün besin içeriği azalmakta ve kalitesi olumsuz yönde etkilemektedir. Bu çalışmada, tarhana hamurunun kurutulması için kırınım pencereli kurutma (KPK), kızılötesi destekli kırınım pencereli kurutma (KDKPK), sıcak hava kurutma (SHK) ve geleneksel (sergen) kurutma (GK) yöntemleri kullanılmış ve elde edilen toz ürünlerin karakteristik fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri karşılaştırmalı olarak belirlenmiştir. Bu amaçla önce kızılötesi destekli kırınım pencereli kurutma işlem koşulları Design-Expert paket programında Yanıt Yüzey yönteminde Optimal Özel Tasarım Deneme deseni (Response Surface Methodology, Optimal Custom Design) ile optimize edilmiştir. Deneme deseninin bağımsız değişkenleri, serme kalınlığı (1-3 mm), ürün yüzey sıcaklığı (32-40 °C) ve sirkülasyon suyu sıcaklığı (60-90 °C)'dır. Bağımlı değişkenler olarak da minimum kuruma süresi, maksimum suda çözünür toplam vitamin (Askorbik asit ve B3, B6, B9 vitaminleri) miktarı ve minimum esmerleşme indeksi seçilmiştir. Bu koşullarda gerçekleştirilen optimizasyon çalışmaları sonucunda, 1.5 mm serme kalınlığı, 36 °C yüzey sıcaklığı ve 85 °C sirkülasyon suyu sıcaklığı optimum koşullar olarak belirlenmiştir. Ayrıca KPK yönteminde, kızılötesi desteğinin etkinliğini de test edebilmek için KDKPK yönteminde belirlenen optimum koşullar (Serme kalınlığı, sirkülasyon suyu sıcaklığı) kullanılarak kızılötesi lamba desteği olmadan kurutma denemeleri gerçekleştirilmiştir. SHK yöntemi için ise literatürde tarhana kurutmak için kullanılan veriler dikkate alınarak 3 mm serme kalınlığı, 1.86 m/sn hava hızı ve 80°C kurutma sıcaklığı kurutma parametreleri olarak belirlenmiştir. Geleneksel üretimi temsilen ise tarhana hamurları temiz bir beyaz pamuklu bez üzerine parça parça halinde serilerek kurutulmuştur. Tüm kurutma yöntemlerinden elde edilen tarhanaların karakteristik fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri 90 gün boyunca 5 periyotta karşılaştırmalı olarak belirlenmiştir. Tez kapsamında gerçekleştirilen kurutmalarda tarhana hamurunun kuruma süresi, kızılötesi destekli kırınım pencereli kurutma sistemi için 43 dakika, kırınım pencereli kurutma sistemi için 55 dakika iken, sıcak hava kurutma yönteminde 220 dakika ve geleneksel kurutma yöntemine 96 saat olarak tespit edilmiştir. Kurutma süreleri dikkate alındığında, kızılötesi destekli kırınım pencereli kurutma yönteminin kuruma süresini önemli ölçüde kısalttığı belirlenmiştir. Tez kapsamında elde edilen sonuçlar genel olarak değerlendirildiğinde, yenilikçi kurutma uygulamalarının (kızılötesi destekli kırınım pencereli kurutma sistemi- kırınım pencereli kurutma sistemi) tarhananın kuruma süresini önemli ölçüde azalttığı, biyoaktif bileşenlerin bu kurutma yöntemlerinde daha iyi korunduğu belirlenmiştir. Kızılötesi destekli kırınım pencereli kurutma yöntemi ile elde edilen ürünlerin toz akış özelliklerinin ve renk özelliklerinin diğer yöntemlerde üretilen tarhanalara göre daha iyi olduğu, diğer fiziksel analizlerde de bu yöntemin üstünlükleri bulunduğu tespit edilmiştir. En yüksek protein miktarı, serbest aminoasit miktarı, Askorbik asit ve niasin miktarı, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite ve karotenoid içeriği kızılötesi destekli kırınım pencereli kurutma yönteminde elde edilen tarhanalarda belirlenmiştir. Geleneksel kurutma yöntemi ile elde edilen tarhanalarda daha fazla sayıda uçucu bileşen tespit edilmesine rağmen yenilikçi yöntemlerinde daha az sayıda tespit edilen aynı bileşenlerin pik alanları daha yüksek belirlenmiştir. Ayrıca geleneksel kurutma yönteminde üretilen tarhanaların mikrobiyal aktivitesinin daha yüksek olduğu, yenilikçi yöntemlerde özellikle kızılötesi desteği ile gerçekleştirilen kurutmalarda mikrobiyal aktivitenin sınırlandığı belirlenmiştir. Sonuç olarak tarhananın kurutulması için seçilen yenilikçi kurutma yöntemlerinin ürün kalitesi ve stabilitesi açısından daha başarılı sonuçlar ortaya koyduğu uygun bir alternatif kurutma yöntemi olduğu değerlendirilmiştir.