Tavuk kesimhane artıklarından jelatin üretim koşullarının araştırılması ve optimizasyonu

Bu araştırmada, tavuk kesimhanelerinde yan ürün olarak açığa çıkan tavuk MDM (mekanik yolla kemiğinden ayrılmış et) posasından tavuk jelatini elde edilmesi ve üretiminin optimizasyonu amaçlanmıştır. Materyale uygulanan farklı kimyasal (asidik veya alkali) ve ısısal işlemler sonucunda ekstrakte edilen jelatinin verimi ve fizikokimyasal özellikleri değerlendirilerek Yanıt Yüzey Yöntemine göre (Response Surface Methodology) Merkezi Birleşik Desen (Central Composite Design) kullanılarak optimize edilmiştir. Asidik ekstraksiyon sonucu elde edilen jelatinler incelendiğinde optimum asidik üretim koşullarının 72.5-77.7°C ekstraksiyon sıcaklığı, %5.5-7.7 HCl konsantasyonu ve 194-237 dakika ekstraksiyon süresi olduğu tespit edilmiştir. Özellikle ekstraksiyon sıcaklığının jelatinin başta verim olmak üzere jel sertliği (bloom), renk değerleri, erime ve jelleşme sıcaklıkları gibi reolojik özellikleri üzerinde önemli (P<0.01) bir etkisi bulunduğu görülmüştür. Alkali ekstraksiyon sonucu elde edilen jelatinler incelendiğinde optimum alkali üretim koşullarının 76-82°C ekstraksiyon sıcaklığı, %2.9 – 3.4 NaOH konsantasyonu ve 105-183 dakika ekstraksiyon süresi olduğu tespit edilmiştir. Ekstraksiyon sıcaklığının yanı sıra özellikle NaOH konsantasyonunun jelatinin başta verim olmak üzere jel sertliği (bloom), erime ve jelleşme sıcaklıkları gibi reolojik özellikleri üzerinde önemli (P<0.01) bir etkisi bulunduğu görülmüştür. Bu tez çalışmasında elde edilmiş olan veriler, özellikle reolojik kalite parametreleri bakımından tavuk MDM posasından elde edilen tavuk jelatinin sığır ve domuz jelatinine alternatif olabileceğini göstermiştir.