Termosonikasyon uygulamasının meyan kökü şerbetinin kalitesi üzerine etkisi

Bu çalışmanın amacı; meyan (Glycyrrhiza glabra) kökü şerbetine termosonikasyon yöntemi uygulanarak raf ömrü kazandırılmasıdır. Bu kapsamda ilk olarak uygun termosonikasyon süre ve sıcaklıklarının belirlenmesi için hedef mikroorganizma olarak Escherichia coli K-12 kullanılmış ve 60 °C'de, 20 dak'lık termosonikasyon uygulamasının E. coli K-12 sayısında 7,08 log kob/mL'lik bir düşüş gerçekleştirdiği görülmüştür. Bunu takiben termosonikasyon uygulamasının (60 °C, 20 dak) taze örneklere göre parlaklık ve sarılık değerlerinde anlamlı bir değişim yapmadığı, toplam renk değişiminin ise 0,85 seviyesinde kaldığı görülmüştür. Fakat termosonikasyona maruz kalan örneklerin bulanıklık değerleri kontrole göre önemli (P<0,05) seviyede yüksektir. Termosonikasyon görmüş ve görmemiş olan örnekler 28 gün boyunca depolanarak renk değerleri, pH ve toplam titrasyon asitliği, bulanıklık, antioksidan kapasite, toplam flavonoid ve toplam fenolik madde içerikleri bakımından takip edilmiştir. Depolama çalışması, meyan kökü şerbetinde termosonikasyon işleminin, bulanıklık dışında fizikokimyasal özelliklere olumsuz bir etkisinin olmadığını göstermiştir. Aynı şekilde, termosonikasyon uygulanmış olan örneklerin biyoaktif madde içeriklerinde depolama süreci boyunca herhangi bir kayıp gözlenmemiştir. Bu çalışma, potansiyel meyan kökü şerbeti üreticilerine, pastörizasyon aşamasında termosonikasyon işlemini tercih edebilmeleri için gerekli olan normlar ve raf ömrü konusunda fikir vermiştir. Bu sayede yerli üretimi mümkün olan bir bitkisel üründen katma değer kazandırılmış farklı bir ürün üretilmesi ve ülke ekonomisine katkıda bulunulması beklenmektedir.