Tiyollerin patatesteki esmerleşme reaksiyonları ve antioksidan aktiviteye etkisi

Bu çalışmada, taze kesilmiş patatesler farklı konsantrasyonlarda (%0,5; %1,0; %2,0) tiyol çözeltileri [glutatyon (GSH), sistein (CYS) ve N-asetilsistein (NAC)] ile muamele edilmiş, oda sıcaklığında 48 saat boyunca depolanmış ve depolama sırasında meydana gelen enzimatik esmerleşme reaksiyonuna tiyol çözeltilerinin etkisi incelenmiştir. Tiyol çözeltilerinin etkinliğini karşılaştırmak amacıyla %1,0 oranında sodyum metabisülfit çözeltisi pozitif kontrol olarak kullanılmıştır. Ayrıca, tiyol çözeltileri ile muamele edilen patatesler, 180oC sıcaklıkta 6 dakika boyunca derin yağda kızartılmış ve ısıl işlem uygulamasının enzimatik olmayan esmerleşmeye etkisi belirlenmiştir. Depolama ve kızartma işlemleri sonunda patateslere renk, kalıntı tiyol miktarı, antioksidan aktivite, toplam fenolik madde ve askorbik asit (AA) analizleri uygulanmıştır. Ayrıca depolanmış patateslerin polifenol oksidaz (PPO) enzim aktivitesi, kızartılmış patateslerin ise akrilamid içeriği belirlenmiştir. Yapılan analiz sonuçları değerlendirildiğinde farklı konsantrasyonlarda kullanılan tiyol çözeltileri, patateslerin renk değerleri üzerinde etkili olmuş ve PPO enzim aktivitesini azaltmıştır. CYS'nin %1,0 (CYS1.0) ve %2,0 (CYS2.0) konsantrasyonları enzim aktivitesini tamamen durdurmuştur. GSH ile muamele enzimatik esmerleşmeyi önlemede etkili olmamıştır. Kalıntı tiyol miktarının, CYS ve NAC'ye daldırılan örneklerde yüksek, GSH grubunda çok düşük olduğu tespit edilmiştir. Uygulanan tiyol çözeltileri antioksidan aktiviteyi artırmış ve AA içeriklerinde önemli koruma sağlamıştır. Kızartılan patateslerin renklerindeki kararma CYS1.0, GSH2.0, CYS2.0, NAC2.0 örneklerinde önlenmiştir. Kalıntı tiyol miktarı, CYS ve NAC gruplarında kızartmayla birlikte azalırken GSH grubunda artış görülmüştür. Hiçbir işlem uygulanmayan kontrol grubu oldukça yüksek akrilamid içeriğine sahip olduğu halde GSH2.0, CYS0.5, NAC2.0, CYS2.0 ve CYS1.0 örneklerinde %62-70 oranında azalma tespit edilmiştir. Özet olarak, bu çalışmayla taze kesilmiş patateslerin 48 saatlik depolanması sırasında tiyol çözeltilerinin enzimatik esmerleşmeyi etkili bir şekilde durdurabileceği aynı zamanda tiyol, antioksidan aktivite ve AA içeriğinin artırılabileceği gösterilmiştir. Ek olarak, potansiyel kanserojen olarak sınıflandırılan ve derin yağda kızartmayla patateste oldukça yüksek miktarda oluşan akrilamid bileşeninde, yaklaşık %70 oranında azalma sağlanabileceği tespit edilmiştir. Ticari olarak kolay ulaşılabilir ve ucuz olan, ayrıca sağlığa faydalı biyoaktif bileşen içeriğine katkı sağlayan CYS ve NAC'nin patatesteki esmerleşme reaksiyonlarını önlemede sülfit yerine kullanılabilmesi, bu araştırmanın en önemli çıktısını oluşturmaktadır.