Development of alternative edible coatings for Turkish delight (lokum) and determination of film properties

Bu çalışmada, polisakkarit bazlı yenilebilir filmler hazırlanmış, karakterize edilmiş ve en uygun kaplama formülasyonu lokum örneklerine uygulanmıştır. Hazırlanan filmlerin, gıdaların raf ömrünü uzatabilmek için kontrollü su buharı geçirgenliğine sahip olan ve iyi mekanik özellikler gösteren paketleme materyalleri olması hedeflenmiştir. Film hazırlama prosedürlerinin geniş ölçekte pratik ve ekonomik olması dikkate alınmıştır. Bu amaçla, film ana materyali olarak karboksimetil selüloz (CMC), nişasta ve modifiye nişasta seçilmiştir. Çözücü olarak distile su, plastikleştirici olarak da gliserol kullanılmıştır. Kalsiyum karbonat (CaCO3) ve polietilen glikol (PEG) yapışkanlık azaltıcı bileşen olarak kullanılmıştır. Film kompozisyonu öncelikle film kalınlığına ve filmin görsel özelliklerine (bütünlük, esneklik, homojenite vb) göre optimize edilmiş, ardından en iyi formülasyon tüm fiziksel (renk, opaklık, nem içeriği), bariyer (su buharı geçirgenliği) ve mekanik özelliklerine göre (gerilme kuvveti ve uzama) test edilmiştir. Elde edilen filmlerin bu özellikleri, yenilebilir gıda kaplaması olarak etkinliklerini değerlendirmek amacıyla ölçülmüştür. Olası alternatifler içinde karboksimetil selüloz, gliserol ve polietilen glikol ince, homojen ve esnek filmler oluşturmak için en iyi bileşenler olarak belirlenmiştir. Optimize edilmiş konsantrasyonlar % 0.5 CMC, % 0.1 PEG ve % 0.5 gliserol olarak bulunmuştur. Elde edilen filmler renksiz ve transparandır ve istenilen mekanik ve fiziksel özellikleri göstermiştir. Ayrıca karboksimetil selülozun iyi matriks oluşturabilen bir materyal olduğu ve gliserolün film esnekliğini geliştiren, kullanımını kolaylaştıran, çatlak ve delikleri engelleyen ve karboksimetil selülozla uyumlu bir plastikleştirici olduğu gözlenmiştir.