Türkiye'de et endüstrisinde kullanılan doğal kılıfların bazı kalite ve biyomekaniksel özelliklerinin belirlenmesi, mikrobiyal stabilitelerinin artırılması ve et ürünleriyle etkileşimi

Türkiye'nin farklı bölgelerinden kullanıma hazır şekilde tedarik edilen 21 adet büyükbaş doğal kılıfı kimyasal, biyomekaniksel ve mikrobiyolojik açıdan incelenmiştir. 2 örnekte (%9,5) Salmonella spp. tespit edilirken örneklerde Listeria monocytogenes tespit edilmemiştir. 21 kılıfın 9 tanesinin Escherichia coli sayım değerleri 2,62-4,85 log KOB/g arasında kaydedilmiştir (örneklerin %43 Escherichia coli ile kontamine) (p<0,05). Sülfit indirgen anaerob sayımı 19 örnekte <1,0 log KOB/g olarak kaydedilmiştir. 21 doğal kılıfın kül içeriği %0,61-3,07; su buhar geçirgenliği 1,02-4,37 mg/cm2h; uzama yüzdesi %2,5-18,21; maksimum gerilme 5,88-44,08 N/mm2 ve kopma kuvveti 4,86-39,11N arasında tespit edilmiştir. Mikrobiyolojik stabilitenin artırılması ve biyomekaniksel özelliklerin geliştirilmesi amacıyla kekik (KEK), kalsiyum oksit (KAO), potasyum sorbat (PSOR), trisodyum sitrat (TSIT) ve sodyum diasetat (SDIAS) gibi doğal ve kimyasal özellikteki antimikrobiyal maddeler eşit şartlarda sığır doğal kılıfına uygulanmıştır. Kalsiyum oksit (KAO) ve kekik (KEK) doğal kılıflarda kalıntı oluşturduğu ve kül oranını (%) artırdığı kaydedilmiştir (p<0,05). Kalsiyum oksitle işlem gören kılıfın (KAO) kül içeriği %3,76 olarak kaydedilmiştir. Çalışmada kullanılan antimikrobiyal maddelerin mikrobiyal yük üzerinde olumlu etkisi tespit edilmiştir. Potasyum sorbat (PSOR) ve kekik (KEK) koliform grubu bakteri üzerinde en etkili ajanlar olarak tespit edilirken toplam aerobik mezofilik canlı ve koagülaz pozitif Staphylococcus üzerinde potasyum sorbatın (PSOR) daha etkili olduğu kaydedilmiştir (p<0,05). Kılıfların antimikrobiyal maddelerle işlenmesi kılıfların biyomekanik özelliklerini ve su buhar geçirgenliğini geliştirdiği kaydedilmiştir. Kekikle (KEK) yapılan işlemin kılıfların biyomekaniksel özelliklerini geliştiren en etkin ajan olduğu kaydedilmiştir (p<0,05). Ürün-ambalaj etkileşimi açısından çeşitli antimikrobiyal ajanlarla işlem gören doğal kılıflara standart özellikte sucuk hamuru doldurulmuş ve tüketime hazır hale gelecek şekilde işlem sağlanmıştır. Sucuk örnekleri kül, pH, TBA, nem, pişirme kaybı ve renk analizlerine tabi tutulmuştur. Antimikrobiyal ajanların koliform grubu ve toplam aerobik mezofilik bakteri üzerinde olumlu etkisi kaydedilmiştir. Kılıflara uygulanan doğal ve kimyasal antimikrobiyallerin duyusal panel üzerinde önemli bir etkisi tespit edilmemiştir.