Türkiye koşullarında yetiştirilen teff tahılı (Eragrostis tef)'nın kompozisyonunun ve teknolojik özelliklerinin belirlenmesi

Bu çalışmada ülkemiz iklim, toprak ve agronomik koşullarında elde edilen Eragrostis tef (teff) tahılının, kimyasal kompozisyonu ve bazı teknolojik özellikleri tespit edilmiş ve böylece teff örneklerinin besin değeri ve ekmek, kek, bisküvi gibi hububat ürünlerinde kullanım potansiyeli araştırılmıştır. Teff çeşitlerinin (kırmızı ve beyaz) kimyasal bileşimleri arasındaki farklar belirlenmiş ve özellikle düşük gluten içerikli diyet uygulamak zorunda olan bireyler için ekonomik ve besleyici; ekmek, kek ve bisküvi gibi alternatif ürünler geliştirilmiştir. Buna ek olarak, İran'da yetiştirilmiş farklı bir çeşit teff kontrol olarak kullanılmış, ülkemiz ve İran koşullarında yetiştirilen teff örneklerinin kimyasal kompozisyonları ve teknolojik özellikleri karşılaştırılmıştır. Beyaz ve kırmızı teff örnekleri Eskişehir'de bir üreticiden satın alınmış, bisküvi, kek üretiminde kullanılan un ise Ankara' da bir firmadan alınmıştır. Ekmeklik buğday (HWW) cv. Tosunbey, Tarla Bitkileri Merkez araştırma Enstitüsün' nden temin edilmiş ve kontrol olarak kullanılan teff örneği İran' lı bir üreticiden satın alınmıştır. Çalışmadan elde edilen veriler SPSS 25.0 istatistik programı kullanılarak varyans analizine tabi tutulmuş, ortalamalar arasındaki farklar ANOVA ve Tukey testleri ile karşılaştırılmıştır. Buğday unu örneklerinin kimyasal kompozisyonlarına bakıldığında protein miktarları; (km'de) % 7,3- 16,2 iken, teff örneklerinde % 2,7-13,8; buğday unu örneklerinin yağ miktarları (km'de) % 0,70-1,1 iken, teff örneklerinde % 2,4-28,8; buğday unu örneklerinin kül miktarları (km'de) %0,7-0,8 iken teff örneklerinde % 1,9-3,7 bulunmuştur. Buğday unu örneklerinin fitik asit miktarları (km'de) ortalama % 1,0 iken; teff örneklerinde % 1,1-1,2 arasında olduğu tespit edilmiştir. Teff örneklerinin toplam fenol içerikleri (km'de) 251-774 ppm, buğday unu örneklerinde yaş gluten miktarları (km'de) % 25,90-33,40; teff örneklerinde gluten miktarları 0-57 ppm ve diyet lifi miktarları (km'de) % 5,7- 8,7 olarak tespit edilmiştir. Mineral madde miktarları ise, (km'de) 10,7-12,1 mg/100g Na; 354,1- 605,0 mg/100g K; 159,7 -316,4 mg/100g Mg; 3,8- 4,8 mg/100 g Zn; 4,0-23,8 mg/100g Fe;126,8-246,6 mg/100g Ca arasında değişim göstermiştir. Farklı oranlarda (% 0, % 10, % 25,% 50, % 100) teff ilave edilerek üretilen bisküvilerde, genel olarak yayılma oranı ve sertlik değerleri artmıştır. Ayrıca, teff örneklerinin buğday ununa göre koyu renkli olması nedeni ile teff ilave edilen tüm örneklerde daha koyu renkli bisküviler elde edilmiştir. Teff ilavesi arttıkça üretilen ekmek, (% 0, % 10; % 25,% 50) ve keklerde ise hacim değerleri azalmış, sertlik değerleri artmış ve daha koyu renkli ekmek ve kekler elde edilmiştir. Teff örnekleri ile üretilen ürünlerin özelliklerine bakıldığında, teff kullanımı için bisküvinin en uygun ürünün olduğu söylenebilir. Yapılan ürün denemelerinde bisküvi için % 100'e kadar oranlar kabul edilebilir olurken, ekmek ve kekte % 25'e kadar olan oranlarda daha kabul edilebilir ürünler elde edilmiştir. Kek ürünleri % 25 teff ilave oranından sonra parçalanmaya başlamışlardır. Buna göre, Türkiye koşullarında yetişmiş teff tahılı, galeta, kraker, krep, bazlama, ekşi hamur ekmeği ve ekmek gibi ürünlerde de yeni formülasyonlar denenerek kullanılabilir. Teffin sayılan sağlık faydalarının dışında, kuraklığa ve sert iklim koşullarına dayanıklı olması, yaygın tahıllar yetişme dönemlerinde herhangi bir zarara uğrarlarsa, teffin ikincil ürün olarak yetiştirilebilmesi; küresel ısınmayla beraber oluşacak her türlü koşul için teffin gelecekteki önemini arttırmaktadır. Bunun yanısıra ülkemizde glutensiz gıdalara ulaşım zorluğu ve düşük gelir düzeyli vatandaşların glutensiz beslenme taleplerinin karşılanmasında teff alternatif bir tahıl olarak kullanılabilecektir. Anahtar Kelimeler: Teff, Eragrostis tef, kimyasal kompozisyon, bisküvi, ekmek, kek