Türkiye'de yetişen farklı tipteki karayemiş (Prunus laurocerasus L.) meyve, çekirdek ve çekirdek yağlarının fizikokimyasal özellikleri

Bu araştırmada Türkiye'de yetişen farklı tipteki karayemiş meyve, çekirdek ve çekirdek yağlarının fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Farklı tip karayemiş meyvelerinin ağırlıkları, en ve boyları, nem, kül, pH, protein, glukoz, fruktoz ve diyet lifi içerikleri sırasıyla 3,011-5,753 g, 15,107-20,813 mm, 17,179-19,884 mm, % 65,267-75,712, % 0,567-1,005, % 3,820-4,260, % 0,735-0,942, 9,077-12,155 g/100g, 3,605-7,176 g/100g ve % 16,160-18,075 olarak belirlenmiştir. Karayemiş meyvelerinin toplam fenolik madde içeriği (mg GAE/ g ekstrakt) 407,30 - 547,10 , serbest radikal süpürücü aktivite (DPPH) oranı % 71,681-80,912, alfa-amilaz enzim inhibisyon oranları (%) 40,530 - 42,892 ve α- glukozidaz enzimi inhibisyon oranları (%) 67,542 - 68,483 olarak belirlenmiştir. Karayemiş meyvelerinin çekirdekleri incelendiğinde ise çekirdeklerin iç ağırlığı 0,065-0,110 g, nem oranı % 4,020-6,301, kül oranı % 2,722-4,173, pH 5,415-5,730, protein miktarı % 17,693-26,051, yağ oranı % 25,773-33,800, glukoz miktarı 4,841-10,958 g/100g, fruktoz miktarı 0,584-2,581 g/100g ve diyet lifi % 16,505-26,560, toplam fenolik madde içeriği (mg GAE/ g ekstrakt ) 571,60- 671,70, serbest radikal süpürücü aktivite (DPPH) oranı % 76,695 -82,849, alfa-amilaz enzim inhibisyon oranları (%) 39,808 - 44,354 ve α-glukozidaz enzim inhibisyon oranı (%) 66,867-71,762 aralığında belirlenmiştir. Tüm karayemiş meyve tiplerinde (11664,518-17510,708 ppm) ve tüm karayemiş meyve çekirdeklerinde (7011,552-9617,841 ppm) en fazla bulunan mineral K olarak belirlenmiştir. Genel olarak fenolik bileşenlerin miktarları incelendiğinde tüm meyve tiplerinde (106,453-1095,749 mg/g-ekstrakt) ve karayemiş meyve çekirdeklerinde (179,030 - 929,395 mg/g-ekstrakt) majör bileşen kinik asit olarak tespit edilmiştir. Farklı tip karayemiş meyve çekirdeklerinden elde edilmiş olan yağların serbest yağ asitliği (%) 0,221-0,330, peroksit sayısı 0,980-1,400, kırılma indisi 1,4616-1,4730, viskozite değeri (mPa) 39,40-46,21, sabunlaşma sayısı (mg KOH/ g yağ) 182,00- 183,00, sabunlaşmayan madde (%) 0,226-0,490, toplam fenolik içeriği (mg GAE/ g ekstrakt) 479,20-558,00, α-tokoferol miktarı (mg/kg) 65,256-102,598, DPPH % inhibisyon değerleri 73,447- 74,986 aralığında tespit edilmiştir. Karayemiş çekirdeğinin yağlarında oleik asit (% 58,047-68,665) başlıca yağ asidi, sterol bileşimi açısından ise en yüksek oranda beta-sitosterol (% 75,05-78,89) belirlenmiştir. Karayemiş çekirdek yağlarında bulunan mineral maddeler incelendiğinde ise 61K04 (Trabzon) ve 14K02 (Bolu) kod numaralı yağlarda Mg (104,600 ppm ve 88,100 ppm), 28K13(Giresun) ve 08K02 (Artvin) kod numaralı yağlarda en fazla bulunan mineral maddeler ise P (150,052 ppm ve 81,235 ppm) olarak belirlenmiştir. Tüm bu sonuçlar doğrultusunda; farklı tipteki karayemiş meyve, çekirdek ve çekirdek yağlarının farklı temel besinsel özelliklere sahip olduğu ve karayemişin önemli fonksiyonel özelliklere sahip bir meyve olduğu söylenebilir.