Turşuluk hıyarların meyve kalitesinin belirlenmesi

Afyonkarahisar ili ?kornişon? tipi hıyar üretiminde İzmir-Ödemiş ile birlikte Türkiye? nin en önemli üretim merkezlerinden biridir. İlde 2010 yılında Türkiye üretiminin %25 i gerçekleşmiştir. Özellikle dış talebe yönelik ihtiyaçların karşılanmasında daha kaliteli ürün arayışları ve iç pazarda tüketicinin bilinçlenmesi, ürünü uzun süre koruyacak, yumuşamayı engelleyecek, istenen renk, lezzet, koku ve yapıda ürün verecek uygulamalara yönelik çalışmaların yapılmasını gerekli kılmaktadır. Turşu üretiminde en uygun olan durum hasat edilen hıyarların mümkün olduğunca hızlı bir şekilde turşuya işlenmesidir. Ancak bu her zaman mümkün değildir çünkü hasat belirli bir zaman dilimi içerisinde yapılmakta ve turşuluk hıyar işleyen fabrikaların gelen hıyarı aynı anda işlemesi mümkün olmamaktadır. Kaliteli bir ürün daima kaliteli bir hammadde kullanılarak elde edilebilir. Turşuluk hıyarlar hasat edildiklerinde hemen turşuya işlenmelidir. Ancak bu her zaman mümkün olmamakta ve genellikle hasattan bir gün sonra hıyarlar turşu üretimine dahil olmaktadır. Bunun sonucu olarak, bir günlük zaman dilimi içerisinde hıyarlarda su kaybına bağlı olarak kuru madde kaybı artmakta ve turşularda yumuşama baş göstermektedir. Bu olumsuzluğu gidermek için işletmeler su kaybını telafi etmek amacı ile ya turşuluk hıyarları turşuya işlemeden önce 1-2 saat suda ya da Ca++ veya Ca iyonları içeren suda bekleterek gidermeye çalışmaktadırlar. Anahtar Kelimeler: Afyonkarahisar, tur?u, tur?uluk hıyar, hasat zamanı.