Tuzsuz beyaz peynir muhafazası için yeni bir alternatif: İndirgen Atmosfer Paketleme (İAP)

Bu çalışmada tuzsuz Beyaz peynirin muhafazasında; temel prensibi, indirgen gaz (H2) içeren bir gaz karışımının kullanımına dayanan ve dünyada bir ilk olan İndirgen Atmosfer Paketleme (İAP) sistemi ele alınmıştır. Beyaz peynir örnekleri, üretimi yapıldıktan hemen sonra herhangi bir tuzlama, salamura veya koruyucu kullanılmadan İndirgen Atmosfer Paketleme (İAP), Modifiye Atmosfer Paketleme (MAP) şartlarında ve paketlenmeden (KONTROL) muhafaza edilmiştir. İAP 1 (%90CO₂, %6N₂, %4H₂), İAP 2 (%50 CO₂, %46 N₂,%4 H₂), MAP 1 (%90 CO₂, %10 N₂), MAP 2 (%50 CO₂ ,%50 N₂), MAP 3 (hava) ve KONTROL (Paketlenmemiş/+4°C) olmak üzere 6 farklı örnek grubu tayin edilmiş ve 7 hafta boyunca +4 °C'de depolanmıştır. Örnek gruplarına ait kuru madde, yağ, titrasyon asitliği, renk (L* ve b*) ve mikrobiyolojik analizler [Toplam mezofilik-aerobik bakteri (TMAB) ve maya-küf sayımı] gerçekleştirilmiştir. Renk analizi sonucunda; tüm örnek gruplarında zaman ilerledikçe L* değerinin düştüğü ve b* değerinin ise arttığı tespit edilmiştir. Titrasyon asitliğinde de zaman ilerledikçe artışa rastlanmıştır. Hem renk parametreleri hem de titrasyon asitliği bakımından, 0. zaman (hafta) örnek grubu ile en fazla benzerlik gösteren grubun İAP 1 olduğu tespit edilmiştir (p<0.01). Mikrobiyolojik analizler sonucunda ise; TMAB sayısında tüm örnek gruplarında zaman ilerledikçe artış meydana geldiği, örnek gruplarına ait bakteri sayısının en fazla KONTROL (Paketlenmemiş/+4°C), en az ise İAP 1 örneklerinde olduğu saptanmıştır. Maya-Küf sayısının da TMAB gibi tüm örnek gruplarında zaman ilerledikçe arttığı, İAP 1 örneklerinin en düşük sayıda maya-küf içerdiği ve İAP 2 grubuyla benzerlik gösterdiği saptanmıştır (p<0.01). Uygulanan tüm analizlerden elde edilen veriler ışığında; indirgen atmosfer şartlarında paketlenen örneklerin (İAP 1 ve İAP 2); 0. zamana (hafta) ait örneklerle olan benzerliği, hidrojenin (H2) peynirin muhafazasındaki önemine dikkat çekmektedir. CO2'nin yanı sıra H2 kullanımı ile taze peynirin raf ömrü herhangi bir koruyucu kullanılmadan uzatılabilmekte; söz konusu çalışmaya ait sonuçlar; tuzsuz beyaz peynirin raf ömrünün, duyusal ve mikrobiyolojik kalitesi korunarak 6 hafta boyunca korunabileceğini kanıtlamaktadır. Ayrıca yüksek tansiyon, kronik böbrek ve kardiyovasküler rahatsızlıkları olan, yüksek tuz konsantrasyonuna hassas bireylere sağlıklı ve alternatif bir ürün sağlamaktadır.