Üç boyutlu baskısı yapılabilir lor bazlı zenginleştirilmiş fonksiyonel ürün üretimi ve karakterizasyonu

"Aç ağzını, uçak geliyor!" Her kesimden insan çocukluğunda ebeveynleri tarafından en az bir kez dahi olsa bu ikna etme tabirini duymuşlardır. Peki, gelişen teknolojilerle birlikte bu kalıpların gerçekleşmesi artık mümkün mü? Küresel bir sorun haline gelen gıda atıklarının oluşturduğu çevre kirliliği ve günümüzde ekonomik zararların artması sebebiyle gıda atıklarının iyi bir şekilde yönetimi ve tekrar değerlendirilmesi sürdürülebilirliğin devamı için hem dünyada hem de ülkemizde giderek önem kazanan konulardan biridir. Çalışmamızda peynir işleme tesislerinin en önemli atığı olan peynir altı suyundan lor, meyve işleme tesislerinin yan atığı olan kabuklardan ise nar ve portakal kabuğu ekstraktları üretilerek duyusal yönden albenisi yüksek, üç boyutlu yazıcıda basılabilir, zenginleştirilmiş ve fonksiyonel gıda formülasyonu geliştirilmiş ve son zamanlarda gıdaların tüketiminde alternatif bir çözüm yolu olabileceği gündemde olan Üç Boyutlu (3B) gıda yazıcısında baskısı alınarak tüketim alışkanlığına farklı bir perspektif kazandırma yoluna gidilmiştir. Çalışmamızın ilk aşamasında formülasyonun zenginleştirilip geliştirilmesinde Yanıt Yüzey Yöntemi kullanılmıştır. Faktörler ksantan gam, mısır nişastası, krema ve bal miktarı; alt ve üst limitler görüntü işleme ve baskı puanı değerleri; yanıtlar ise sıkılık, sürülebilirlik, yapışkanlık, tutunabilirlik ve viskozite sonuçları incelenerek optimizasyon çalışmaları yapılmıştır. Çalışmamızın son aşamasında ise optimize edilen 3B baskısı yapılabilir lor bazlı formülasyona fonksiyonelliği artırmak için antioksidan ve fenolik bileşenlerce zengin nar ve portakal kabuğu ekstraktları bileşime farklı oranlarda ilave edilmiş ve üç boyutlu gıda yazıcısında uçak modeli baskıları gerçekleştirilmiştir. Baskılar fizikokimyasal özellikler, toplam fenolik madde içeriği, antioksidan kapasitesi, amino asit kompozisyonu, aroma bileşimi, mikro yapı ve duyusal yönden incelenmiştir. Yapılan analizlerin sonucunda % 1.1 nar ve portakal kabuğu ekstrakt karışımı içeren lor bazlı zenginleştirilmiş fonksiyonel formülasyon üretilebilir nitelikte bulunmuştur.