Ultrason ön işlemi uygulanmış patlıcan dilimlerinin konvektif kurutulması ile oluşan bazı kalite özellikleri

Bu çalışmada, farklı şiddetlerde ultrason ön işlemi uygulanarak farklı sıcaklıklarda (50°C, 60°C ve 70°C) kurutulan patlıcan dilimlerinin kurutma kinetiği, renk parametreleri (CIE L*a*b), mikro yapısal özellikler (SEM ve porozimetri), rehidrasyon davranışı ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Artan sıcaklıkla birlikte kurutma süresinin belirgin şekilde azaldığı tespit edilmiş, en hızlı kütle kaybının 70°C'de gerçekleştiği gözlemlenmiştir. Renk analizleri, yüksek sıcaklıkların (70°C) L değerinde düşüşe (koyulaşma) yol açtığını, buna karşın aydınlık koşulların renk koruma üzerinde olumlu etkiler sağladığını ortaya koymuştur. SEM ve porozimetri verileri, ultrason ön işlemi (W1) uygulanan örneklerde homojen gözenek yapısı geliştiğini, buna karşılık yüksek ultrason şiddetinin (W2) yapısal hasara neden olduğunu göstermiştir. Rehidrasyon çalışmaları, 70°C'de en yüksek su alma kapasitesinin elde edildiğini, ancak 60°C'deki örneklerin duyusal değerlendirmede (81.11 genel kabul puanı) en iyi performansı sergilediğini ortaya koymuştur. Sonuçlar, patlıcan kurutma proseslerinde 60°C sıcaklık ve orta düzey ultrason ön işleminin (W1) mikro yapısal bütünlük, renk stabilitesi ve duyusal kaliteyi optimize etmek için en uygun koşullar olduğunu göstermektedir.