Ultrasonikasyon ve karvakrolün E. Coli ATCC25922'ye karşı etkilerinin et model sisteminde belirlenmesi ve gıda bileşenleri ile etkileşimlerinin incelenmesi

Bu çalışmada ısıl olmayan bir muhafaza yöntemi olarak ultrasonikasyon (ultrases) ve doğal bitkisel kaynaklı bir antimikrobiyal olan karvakrol birlikte kullanılarak, E. coli ATCC 25922'ye karşı inaktivasyon etkileri et model gıda ortamında değerlendirilmiştir. Bu kapsamda antimikrobiyalın etkin dozları, sonikasyon süresi ve sinerjik etkileri incelenmiştir. Bu amaçla E. coli ATCC 25922 ile ~107 kob/ml düzeyinde kontamine edilmiş et model gıda örneklerine, 600 ppm, 900 ppm, 1200 ppm antimikrobiyal eklenmiş ve antimikrobiyal eklenmemiş olan örnekle birlikte ultrasonikasyon cihazında (20kHz, 200W) %90 amplitüd ve 0,5 sn lik çalışma-durma döngüsü (Cycle: 5) ayarları ile 22 dakikalık sonikasyon işlemi uygulanmıştır. İşlem boyunca sıcaklık 30 ± 2 ºC' de sabit tutulmuş ve 0, 2, 4, 6, 8, 10, 14, 18, 22 dakikalarında canlı mikroorganizma sayımları yapılmıştır. Model gıdaların protein ve yağ yüzdeleri sırasıyla %15-%5 (Grup A), %10-%10 (Grup B), %5-%15 (Grup C) olacak şekilde TSB içerisinde hazırlanmıştır. Çalışmanın sonuçlarına göre 22'nci dk'da Grup A'da 0 ppm ve 600 ppm kullanılan örnekte 5,15±0,11 log ve 5,45±0,20 log azalma gözlenirken, 900 ppm ve 1200 ppm'de ise bakterilerin sayılamayacak kadar az olduğu 18'inci dk'da ise, sırasıyla 4,98±0,23 ve 4,99±0,23 log azalma olduğu gözlemlenmiştir. Grup B'de 22'nci dk'da 0 ppm ve 600 ppm kullanılan örnekte 5,4±0,06 log ve 5,55±0,01 log, 900 ppm ve 1200 ppm'de ise 18'inci dk'da 5,59±0,28 log ve 5,25 ±0,33 log azalma olmuştur. Grup C'de 18'nci dk'da sırasıyla 5,47±0,19 log, 5,5±0,06 log, 5,55±0,35 log ve 5,21±0,34 log azalma olmuştur. Antimikrobiyal kullanılmayan örnekleri karşılaştırdığımız zaman protein içeriğinin ultrasonikasyonun bakterisidal etkisini yağ içeriğinden daha fazla azalttığı sonucuna varılmıştır. Yağ konsantrasyonu arttıkça antimikrobiyalin biyoaktifliğini azalttığı gözlemlenmiştir. Model gıdada E. coli ATCC 25922'nin inaktivasyonunun birinci derece kinetik modele uyduğu gözlenmiş ve yapılan lineer regresyon analizleri ile kinetik model denklemleri ve D değerleri her bir koşul için belirlenmiştir. Yapılan tek değişkenli istatistik analiz sonucu model gıda formülasyonunun (protein/yağ) D değerine etkisi istatistiksel olarak etkili bulunmuş (p<0,05), diğer faktörler (antmikrobiyal dozu) etkisiz bulunmuştur.