Ultrasonikasyonun taze sıkılmış havuç suyunun depolama stabilitesi üzerine etkisi

Bu çalışmada; ultrasonikasyon uygulanan havuç suyunun buzdolabı sıcaklığında 12 gün muhafazası süresince bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerindeki değişimin belirlenmesi amaçlanmıştır. Taze sıkılmış havuç suyu, % 50 ve % 100 genlik değerlerinde 30˚, 40˚ ve 50˚C sıcaklıklarda ve 10 dakika boyunca 20 kHz sabit frekansta sonikasyona maruz bırakılmıştır. Farklı genlik ve sıcaklık değerlerinde ultrasonikasyon uygulanan taze havuç sularının depolanması süresince toplam fenolik madde, toplam flavonoid madde miktarı ile antioksidan aktivitenin sıfırıncı derece reaksiyon kinetiğine göre arttığı belirlenmiştir. Toplam karotenoid madde içeriği bakımından değerlendirildiğinde ultrasonikasyon uygulanan havuç suyunun kalitesini ultrasonikasyon uygulanmayan örneğe kıyasla daha fazla koruduğu gözlenmiştir. Ultrasonikasyon uygulanan tüm örneklerde depolama sırasında β-karoten içeriğinin arttığı saptanmış, ancak bu artışın istatistik açıdan önemli olmadığı belirlenmiştir. Ultrasonikasyonun genlik değerlerinin ve sıcaklığının pH ve ˚Bx üzerinde önemli etkisinin olmadığı gözlenmiştir. Renk değerleri incelendiğinde ise L*, +a*, +b*, C* parametrelerinin depolama ile sıfırıncı derece reaksiyon kinetiğine göre azaldığı, h parametresinin ise arttığı gözlenmiştir. 30˚, 40˚ ve 50˚C sıcaklıklarda % 50 ve % 100 genlik değerlerinde ultrasonikasyon sonrasında örneklerdeki toplam aerobik mezofilik bakteri ile enterobakter yükleri kontrol örneğine kıyasla düşük bulunmuştur. 30˚ ve 40˚C sıcaklıklarda % 50 ve % 100 genlik değerlerinde ultrasonikasyon uygulandıktan sonra örneklerdeki enterobakter sayısı kontrol örneğine kıyasla düşük belirlenmiştir. 50 ˚C'de ultrasonikasyon uygulama sonrasında ise örneklerde enterobakter sayısı belirlenememiştir. ANAHTAR KELİMELER: Ultrasonikasyon, Havuç Suyu, Toplam Fenolik Madde, Toplam Flavonoid Madde, Antioksidan Aktivite, β-karoten, Depolama.