Ultrasonikasyonun vişne suyunun bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisinin yüzey cevap yöntemi ile belirlenmesi

Bu çalışmada; ultrasonikasyon işleminin vişne suyunun bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi yüzey cevap yöntemi ile belirlenmiştir. Vişne suyu, değişen dalga genlik (% 40-100), sıcaklık (20-40°C) ve 2-10 dakika uygulama süresinde 20 kHz sabit frekansta sonikasyona maruz bırakılmıştır. Toplam monomerik antosiyanin (P<0.01), toplam fenolik madde (P<0.05), antioksidan aktivite (P<0.05), polimerik renk (P<0.05) ve görsel renk değişimleri (P<0.05) için karesel model önemli bulunmuştur. Escherichia coli O157:H7 inaktivasyonu için ise etkileşimleri de içeren bir çeşit lineer model olan 2FI modeli önemli bulunmuştur (P<0.01). Sonuçlar, ultrasonikasyon genlik değerlerinin, sıcaklığın ve sürenin pH, oBx ve titrasyon asitliği üzerinde önemli etkisinin olmadığını göstermiştir. Ultrasonikasyon genlik değeri ve sıcaklığının artması ile vişne suyundaki toplam monomerik antosiyanin miktarında önemli bir artış gözlenmiştir. Sıcaklığın, toplam fenolik madde miktarında önemli etkisi olmuştur, sıcaklık arttıkça toplam fenolik madde miktarında da artış elde edilmiştir (P<0.05). Renk değerleri (L*, a*, b*, C, h), genel olarak artan sıcaklık, genlik değeri ve süre ile artmıştır. Escherichia coli O157:H7'nin ultrasonikasyon sıcaklık ve süresinden önemli ölçüde etkilendiği belirlenmiştir (P<0.05).