Unun kalite parametrelerinin yakın ve orta kızılötesi spektroskopisi kullanılarak tahmin edilmesi

İnsan beslenmesinde büyük bir öneme sahip olan hububat, hububat içerisinde de birinci sırada buğday yer almaktadır. Sanayide kullanılan buğday hammaddesinin kalitesi iklime, genetik farklılığa, çevre ve depo koşullarına bağlı olarak önemli değişiklikler göstermektedir. Buğdaydan elde edilen un özellikle ekmek, makarna ve bisküvi üretiminde kullanılmaktadır. Elde edilen bu son ürünlerin kalitesi ise unun kalitesine bağlı olarak değişiklik göstermektedir. Unlarda kalite, unun belirli bir amaç için kullanmaya yarayışlılığını saptayan çok sayıda ölçülebilir parametreleri ifade etmektedir. Bu parametrelerin ölçülmesi fiziksel (hektolitre ağırlığı, camsılık, tane sertliği vb), kimyasal (rutubet miktarı, kül miktarı vb.), fizikokimyasal (gluten indeksi, sedimentasyon ve beklemeli sedimentasyon değerleri vb.), reolojik (farinogram ve ekstensograf özellikleri) ve teknolojik (ekmek, makarna ve bisküvi analizleri) analizlerle yapılabilmektedir. Fakat bu analizlerin yapılması için uzman personele ihtiyaç duyulmaktadır. Aynı zamanda bazı analizlerin yapılması uzun süreli olup zararlı kimyasalların kullanımını gerektirmektedir. Kimyasal maddelerin kullanımına gerek olmadığı için yakın kızılötesi ve orta kızılötesi gibi spektrofotometrik yöntemler çevre kirliliğine neden olmamaktadır. Yapılan çalışmada elde edilen spektrumlar ve klasik yöntemlerle elde edilen parametreler arasındaki ilişki kemometrik veya matematiksel algoritmalar kullanılarak araştırıldı. Tez kapsamında ekmeklik buğday kırma ve un, makarnalık buğday kırma ve un ve bisküvilik buğday un örnekleri ile çalışılmıştır. Her bir örnek matrisi için 19 parametre için kalibrasyon modelleri geliştirilmiştir. Geliştirilen kalibrasyon modelleriyle, geleneksel yöntemlere gerek kalmadan ve daha kısa sürede spektrometrik yöntemlerle unların kalite parametrelerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. En yüksek doğrulukta kalibrasyon modellerinin % protein, % rutubet ve % yaş gluten parametreleri için elde edildiği görülmüştür. % Protein değeri için ekmeklik buğday, makarnalık buğday, bisküvilik buğday ve sulu bölge ekmeklik buğday için elde edilen R2 değerleri sırasıyla 0,963, 0,979, 0,956 ve 0,983'dür. % Rutubet değeri için ekmeklik buğday, makarnalık buğday, ve sulu bölge ekmeklik buğday için elde edilen R2 değerleri sırasıyla 0,942, 0,941 ve 0,955'dir. % Gluten değeri için ekmeklik buğday, makarnalık buğday, ve sulu bölge ekmeklik buğday için elde edilen R2 değerleri sırasıyla 0,917, 0,934, 0,954 ve 0,962 olarak elde edilmiştir. Anahtar Kelimeler: Buğday, Un, Kalite, Kemometri, Yapay Sinir Ağları, Yakın Kızılötesi Spektrometresi, Orta Kızılötesi Spektrometresi.