Yerli kavuzsuz arpanın (Özen cv.) spagetti makarna üretiminde kullanımı ve bazı kalite özelliklerinin incelenmesi

Yerli kavuzsuz arpanın (Özen cv.) spagetti makarna üretiminde kullanılabilme durumu ilk kez bu araştırmada incelenmiştir. Bu amaçla, yerli Durum buğdayı (Eminbey cv.) irmiği (Eİ), rafine kavuzsuz arpa unu (RKA) veya tam kavuzsuz arpa unu (TKA) ile çeşitli oranlarda (%10-50) ikame edilerek üretilen makarnaların bazı fiziksel, kimyasal, besinsel özellikleri, pişme kalitesi, tekstürel ve duyusal özellikleri çalışılmıştır. Eİ'den üretilen makarna, kontrol makarnası (EK) olarak kullanılmıştır. Kimyasal özellikler kuru madde üzerinden verilmiştir. Eİ, TKA ve RKA unlarının protein miktarları sırasıyla %12,4, %18,2 ve %12,1 olarak bulunmuştur. Eİ, TKA ve RKA unlarının çözünemeyen besinsel lif miktarları sırasıyla %3,1, %11,8 ve %2,5; çözünür besinsel lif miktarları sırasıyla %3,1, %9,03 ve %5,06 olarak belirlenmiştir. TKA ve RKA unlarının β-glukan miktarlarının sırasıyla %5,0 ve %2,40 olduğu bulunmuştur. Eİ, TKA ve RKA unlarının sırasıyla 7,7, 5,0, ve 2,6 mg/kg β-karoten içerdikleri belirlenmiştir. Pişmemiş EK'nın %0,60 kül ve %11,8 protein içerdiği bulunmuştur. Pişmemiş RKA veya TKA ikameli makarnalarda kül miktarı sırasıyla %0,67-0,73 ve %0,80-1,30 arasında değişirken, protein miktarı sırasıyla %10,7-11,9 ve %12,3-13,0 arasında değişmiştir. Pişmiş EK'nın toplam organik madde (TOM) değeri 1,73 g nişasta/100 g olarak belirlenmiştir. Pişmiş RKA veya TKA ikameli makarna örneklerinde belirlenen TOM değerleri sırasıyla 2,0-3,06 ve 1,66-2,23 g nişasta/100 g arasında değişmiştir. Pişmemiş EK'nın toplam besinsel lif (TBL) miktarı %5,8 olarak belirlenirken, pişmemiş RKA veya TKA ikameli makarna örneklerinin TBL miktarları sırasıyla %6,3-7,0 ve %7,4-13,5 arasında değişmiştir. Pişmemiş RKA veya TKA ikameli makarna örneklerinin β-glukan miktarları sırasıyla %0,40-1,02 ve %0,47-2,38 arasında değişmiştir. Pişmemiş ve pişmiş kavuzsuz arpa unlu makarnaların duyusal özellikleri %20 katım oranından sonra azalmıştır. Rafine kavuzsuz arpa ikameli makarnaların duyusal özellikleri genellikle TKA ikameli makarnalardan daha yüksek bulunmuştur.