Üzüm suyunda patojen botrytis cinerea'nın ultrasonikasyon ve natamisin kombinasyonu ile yok edilmesi ve bazı kalite parametrelerindeki değişim üzerine araştırmalar

Bu çalışmada kırmızı üzüm suyu üretiminde kullanılan termal yöntemlere alternatif olarak non-termal ultrasound (utrasonikasyon) ve natamisin uygulamasının uygulanabilirliği ve bazı kalite parametrelerine etkileri araştırılmıştır. Botrytis cinerea inaktivasyonu için farklı kombinasyonlarının etkisi araştırılmıştır. En iyi sonuç, depolama sonunda, 12,5 ppm natamisin, 5 dakika, 80 W, 26 kHz ve 60 amplitude ultrasound ve 60 oC kombinasyonunda kontrol örneğine göre 2,4 log (kob/ml) azalma ile gerçekleşmiştir. Depolama süresi boyunca pH, titrasyon asitliği ve briks değerlerinde önemli değişiklikler olmamıştır. Toplam renk değeri değişimlerinde (ΔE) depolama süresi boyunca örneklerde önemli değişiklikler olmamıştır. Toplam şeker miktarı kontrol örneğine göre, 30. günün sonunda en fazla natamisin+ultrasound (150,88 gr/l) uygulamasında % 4,6 oranında artış ile tespit edilmiş ve depolama süresinden etkilenmemiştir. Toplam monomerik antosiyanin, toplam fenolik madde ve flavonoid miktarlarında depolama süresinde azalmalar tespit edilmiştir. Toplam antioksidan madde (TEAC) miktarında natamisin uygulamasında zamanla istatistiksel olarak önemli farklar tespit edilmemiştir (p>0.05). HMF miktarında depolama süresinde artışlar meydana gelmiştir. Duyusal özelliklerin natamisin ve ultrasound uygulamalarından etkilenmediği tespit edilmiştir. Botrytis cinerea karşı natamisin ve ultrasoun uygulamalarının başarılı olduğu sonucuna varılmıştır. Bazı kalite parametrelerinde ise genel olarak ultrasound ve natamisin uygulamaları beklentileri karşıladığı kanısına varılmıştır. Key Words: Ultrasound, grape juice, Botrytis cinerea, phenolic compound, antioxidant.