Williopsis saturnus var saturnus içeren yenilebilir kaplamanın kaşar peyniri yüzeyinde maya ve küf üremesine karşı antimikrobiyal etkisinin belirlenmesi

Anahtar kelimeler: kaşar peyniri, yenilebilir film, Williopsis saturnus var.saturnus Süt sanayinide kaşar üreticilerinin en önemli sorunlarından bir tanesi üretildikten sonra yüzeyde gelişen küflenmedir. Kaşar yüzeyinin pürüzlü bir yapıya sahip olması nedeni ile küflenmeye karşı kullanılan vakumlu paketlerde bu soruna kısmi çözüm oluşturmaktadır. Williopsis saturnus var.saturnus mayası katil maya olarak birçok bilimsel çalışmada küf ve maya üremesine antagonistik etki gösterdiği rapor edilmiştir. Bu projede W. saturnus var.saturnus maya kültürünün direk veya peynir altı suyu proteini bazlı yenilebilir kaplamalar ile kaşar peyniri üzerine uygulanarak küflenmenin önlenmesi ana amaçtır. Maya kültürünün yenilebilir kaplama ile kullanımının nedeni ise mayaların kapsüle edilerek antifungal etki gösteren yenilebilir kaplama üretmektir. Çalışmamızda 6,9 log kob/g konsantrasyonundaW. saturnus var.saturnus mayası peynir altı suyu proteini konsantresi esaslı yenilebilir filmlere dönüştürülüp daldırma yöntemiyle taze kaşar peynirleri kaplanıp, kurutulduktan sonra vakumlu ve vakumsuz paketlenip 4°C de 56 gün saklanmıştır. W. saturnus var.saturnus, laktik asit bakterisi, küf ve maya sayısı depolanma süresi boyunca gözlenmiştir. Kaşar peynirleri örneklerinin su aktivitesi, renk ölçümü, pH ölçümü ve kimyasal analizleri yapılmıştır. Sonuçlar, 56 günlük depolama sürecinde; kaplamalara W. saturnus antagonist mayasının eklenmesi Lactik streptococcusve Laktobacillus cinsi bakterilerin üremesini önemli ölçüde engellemiş, W. saturnus var.saturnus maya 1 – 2 log kob/g artmıştır. W. saturnus var.saturnus eklenmiş vakumlanmış örneklerde diğer mayaların ve küf gelişiminin kontrol örneklere göre yavaşladığı gözlemlenmiştir. Kaplamalara W. saturnus antagonist mayasının eklenmesi pHve su aktivitesi değerinde önemli bir değişikliğe neden olmamıştır (p>0,05). Kuru madde içeriklerine bakıldığında W. saturnus ekli PASP ile kaplı örneklerde görülen artışın diğer örneklerde meydana gelen artışa göre daha azdır.Farklı kaplama solüsyonları ile kaplanmış kaşar peyniri örneklerinin duyusal özellikleri istatistiksel açıdan benzer olduğu gözlemlenmiştir (p>0,05). Sonuç olarak, kaşar peynirlerineW. saturnus var. saturnus maya katkılı kaplama uygulamasının raf ömrü boyunca küf ve maya gelişimini önleme amaçlı kullanımda yüksek potansiyele sahip olduğu düşünülmektedir.