Yardımcı kültür ilave edilerek üretilen kefirlerde biyoaktif peptit oluşturma özelliklerinin ve antimikrobiyal etki spektrumlarının araştırılması

Bu çalışmada, geleneksel üretim metodu ile elde edilen kefir örneklerine; Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus ATCC 11842 (A), Lactobacillus helveticus ATCC 15009 (B), Lactobacillus plantarum ATCC 14917 (C) ve kontrol (K) örneğine ise sadece kefir danesi ilave edilerek üretim gerçekleştirilip, 28 gün boyunca +4°C 'de olgunlaştırılmıştır. Yardımcı kültür ilave edilen kefirlerin pH ve titrasyon asitliği değerlerinin birbirinden farklı değerler aldığı; suda çözünen ve % 12 TCA'da çözünen azot değerlerinde de önemli düzeyde farklılık olduğu tespit edilmiştir (P<0.05). RP-HPLC kromatogramları incelendiğinde, kefir üretiminde yardımcı kültür ilavesinin, olgunlaşma süresi boyunca peptitlerin oluşumunda ve konsantrasyonlarında birbirine benzer pikler oluşturmuştur. K örneğinin diğer örneklerden belirgin şekilde ayrıldığı tespit edilmiştir. Lactobacillus spp. yardımcı kültürleri tarafından üretilen kefirin, kontrol kefir örneklerinden daha yüksek bir toplam FAA değerine sahip olduğu belirlenmiştir. Kefir örneklerinin serbest amino asit değerleri ise, B ve K örneklerinde Trp, Asn, Ala, Gly içeriği depolanma sırasında artmıştır. B, C ve K örneklerinde Ile içeriği artarken, Olgunlaşma süresi boyunca Val içeriği azalmıştır. Depolamanın sonunda, Lactobacillus spp. kültürü ilaveli kefir örneklerinde en yüksek ACE-inhibisyon aktivite 28. gün Lb. plantarum örneğinde gözlemlenmiştir. Kefir örneklerinin peptit fraksiyonlarının Staphylococcus aureus, Staphylococcus warneri 95052 ve Staphylococcus hominis üzerinde antimikrobiyal etkiye sahip olduğu tespit edilmiştir. Antimikrobiyal etki kefir örneklerinde ise; Staphylococcus aureus ve Enterococcus faecalis'e karşı belirlenmiş, ancak kefir örneklerinin ve peptit fraksiyonlarının Candida albicans ATCC 04055'i inhibe etmediği gözlemlenmiştir. Lactobacillus spp. kültürlerinin fonksiyonel özelliği arttırılmış kefir üretiminde yardımcı kültür olarak kullanım potansiyeli olduğu belirlenmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Biyoaktif peptit, fonksiyonel gıda, kefir, antimikrobiyal aktivite, ACE aktivitesi